大人も子供も大好きなハンバーグ。
多くの家庭で不動の人気メニュー
となっています。
そんなハンバーグですが、
自宅で作るろうとすると
意外と失敗率が高めです。
食べようとしたら赤い肉汁が･･･。
なんて経験ありませんか?
この記事ではハンバーグを上手に焼くコツと
生焼けになってしまう原因を解説しています。
ハンバーグに火が通らない時生焼けの原因はどんなところ?
せっかく作ったハンバーグが、
生焼けになってしまう原因は主に2つあります。
- 成形時にハンバーグを厚くし過ぎる。
ファミリーレストランのメニューにあるような
厚みのある形にすると、火の通りが悪くなります。
もちろん、火を通せないという訳ではありません。
たとえ俵の様な形の厚みのあるハンバーグでも、
焼き方にコツがあります。
家庭では実現不可能という事はありませんが、
まずは、火の通りやすい一般的な厚みの
ハンバーグを作り、調理自体のコツや
レシピの流れを掴んでいく事がオススメです。
厚みの目安は2㎝~2.5㎝程度と考えておきましょう。 - 焼く時に強火にしている。
ハンバーグを焼く時は火加減の調節が大切です。
例えば、フライパンを温めるために強火にセットし、
そのまま、強火で焼くとどうなるでしょう？表面には焦げ目を作る事は出来ますが、
食べようとしたら、中から真っ赤な肉汁が流れる。
という事態になってしまいます。ハンバーグの上手な焼き方としては
表面に焼き色がついたら弱火に調節して、
じっくりと中まで焼いて
火を通していく事が必要です。
ハンバーグに火が通っているかを確認する方法について
ハンバーグに中まで火が通っているのかを
確認する方法はあります。
生焼けのハンバーグを家族に出すなんて
凄く怖い･･･でも、どうすればいいか解らない。
という人も安心して下さい。
方法は簡単です。
下記の通りにやってみて下さい。
準備する必要物品は調理用の”竹串”のみです。
両面に焦げ目がつくくらい焼き、
中まで火を通す事を考えて弱火~中火で
加熱したハンバーグに、フライパンの上で
竹串を刺します。
躊躇なくグッサリと刺しても大丈夫です。
この時、竹串を刺した部分の小さな穴から
赤い色の汁が出てきたら、
それは火の通っていない肉汁。
という事になります。
逆に透明で美味しそうな肉汁が
ジュワーッと流れた場合はしっかりと
中まで火が通っているという事になります。
赤っぽい色の汁が確認された場合、
そのまま、もう一度火にかけて
再度、焼いていきます。
同じ様に竹串を刺しても
赤っぽい肉汁が見られなくなったら
焼き上がったと考えましょう。
火が通りやすくなるハンバーグの作り方について
ハンバーグは焼き方のコツを掴む事で
火が通らず、生焼けになる事態を防ぐ事が出来ます。
まず、形成時を振り返って見ましょう。
あなたは「空気抜き」を
しっかりと行なっていますか?
空気抜きって?と思った人もいますよね?
TV番組などのワンシーンで
たまに流れたりするのですがどうでしょうか?
ハンバーグのタネを右手から左手へ
パシッと投げ、今度は左手から右手へ。
実に職人のプロっぽく見えるあの光景です。
これは、職人技をアプローチしているだけ
では、決してありません。
こうして、しっかり空気を抜いて形成する事により
生焼けを防ぐ事が出来るのです。
ハンバーグを焼いていると
真ん中が膨れ上がってきた！
という経験をした人は少なく無いと思います。
これは、ハンバーグのネタの中に入っている空気が、
焼いた事によって熱で膨らんでしまったたからなのです。
こうして真ん中だけが、ポッコリと膨らんだ状態の
ハンバーグは、焼き加減にムラが出来てしまいます。
部分的に生焼けになったり、焼き過ぎていたりと
美味しさと安全性に疑問を残してしまいます。
ハンバーグを形成する時は
1個分づつ、自分の両手でしっかりと
空気を抜きます。
肉の鮮度を保ち
油が溶ける事を避けるために
出来るだけ素早い動きで行ないましょう。
両手でキャッチボールする様に
10回程度行なう事がオススメです。
又、形成する時に真ん中を凹ませる事も
生焼けになる事への対策となります。
いくら空気抜きを行なっても
全ての空気を抜く事は不可能です。
そのため、真ん中が膨らむ事を
事前に予測して凹ませておく事で
焼きムラを減らすのです。
このひと手間で、ハンバーグ全体に
均等に火が通りやすくなり
生焼けになる事なく、食卓へ
出す事が出来る様になります。
ハンバーグの肉汁は透明なのに中身が赤い原因について
竹串をさした時には、透明で美味しそうな肉汁が
ジュワーッと出て来たのに、
いざ、食べようとしたら、中が生焼けで赤かった。
という事もあります。
しかし、この時竹串を刺した際に出てきた
赤い汁は「肉からの血の色」ではありません。
ミオグロビンというタンパク質の一種で
熱する事で褐色に変化します。
稀にですが、このミオグロビンは
「亜硝酸塩」と反応する事で
加熱後も、まるで生の肉汁を思わせる様な
赤い色が保たれてしまう場合があります。
この亜硝酸塩は、タマネギやキャベツにも
含まれている成分が変化したものです。
ハンバーグの他に、ロールキャベツなどにも
見られる現象の1つで、挽肉に様々な野菜を
入れているうちに、素材同士が反応して
起こった結果と考えられます。
生焼けが原因で出ている肉汁なのか?
ミオグロビンの反応なのか?
なかなか見分けが難しい場合もあるでしょう。
判断が難しい場合は念のために
生焼けである事を想定して
加熱する事をオススメします。
ハンバーグに火が通ってなかった時の対処法について
竹串を刺してみたら生焼けだった!という時、
フライパンで焼き直す以外にも
ハンバーグに火を通す方法があります。
- 蒸し焼きにする
強火にして、大さじ2~3杯分の
お湯をハンバーグが入っている
フライパンに入れて蓋をします。水分が蒸発して無くなった頃に
もう一度、中まで火が通ったかを
再度確認してみて下さい。 - 煮込みハンバーグにする。
ソースの中に生焼けのハンバーグを
そのまま入れましょう。
煮込むので生焼けの部分にも
火が通っていきます。 - 電子レンジを使用する。
フライパンからお皿にハンバーグを
うつしてラップをかけます。そのまま電子レンジで加熱してみて下さい。
600Wで1~2分が目安です。
この場合、出来れば30秒ごとに、
火の通りを確認し、火が通っていなかった場合、
ふたたび30秒程度の加熱を行なって下さい。電子レンジを使用する場合、
多くの水分が蒸発してしまう事を
忘れてはいけません。ソースや水分を、ハンバーグに振りかけてから
電子レンジを使用する必要があります。
ハンバーグの火の通りを確認する方法についてのまとめ
- ハンバーグが、生焼けになってしまう原因は
厚みがあり過ぎる事と、焼くときの火加減が
強い事。 - 表面に焼き色がついたら
次は弱火に調節して、じっくりと中まで
火を通していく事が必要。 - 竹串を刺してハンバーグの中から
赤い色の汁が出てくると
それは火の通っていない目安。 - 火が通っていても中身だけが
赤っぽい色の場合もある。 - 火を通りやすくするために
形成時に真ん中を凹ませる。 - しっかりと空気を抜いて形成する。
- 火が通っているかどうかの判断に
迷う場合は、再加熱をする。 - 火が通っていなかった場合は
レンジで温めて火を通す事が出来る。 - 蒸し焼きにして、確実に火を通す。
- 煮込みハンバーグ等に使用し
確実に火を通す。
いかがでしょうか?
生焼けが怖いと思っていたハンバーグも
これらのコツを掴み、
ポイントを抑えて調理する事で
家族が笑顔になる「あの味」を
作る事が出来ます。
そして一番注意して頂きたいのは
「生かも?」と迷う時は、安易に判断せず、
必ず再加熱する。という事です。
生肉を食べてしまう事での
人体への影響は計り知れません。
あなただけでなく、
家族の健康や、生死に関わる重要な事です。
これらのポイントを掴んで
食卓に美味しくてジューシーな
ハンバーグを登場させちゃいましょう!