お祝いやイベント事をイメージする人も多いもち米。
実は調理方法や扱いが白米とは違います。
なかなか上手く扱えず、
やっぱりスーパーのお弁当コーナーへ。
なんて事、経験ありませんか?
この記事では自分でも、出来る
美味しいもち米の調理方法を説明しています。
もち米は洗う?洗わない?美味しくなるのはどっち?
結論からお伝えすると、
もち米は洗ってから使いましょう。
「私は洗わない！」
という人もいますよね。
洗わない理由として多いのが
もち米の粒が粉々になってしまうから
というものがあげられると思います。
もち米は研がずに揉むのが正解!
もち米は白米と同じ様に研いではいけません。
もち米は白米の粒より、壊れやすく
白米と同じ様に研ぐと
粉々になってしまいます。
細かく砕けたもち米は
食感が悪くなってしまう事が考えられます。
優しく揉むように洗いましょう。
洗い始め1番に使った水はすすいで
すぐに捨てて、洗いながらも
水を入れ替えていきます。
それを4~5回前後くりかえします。
もち米を洗う時は素早く!
洗う時に使用した水はすぐに捨てましょう。
長い間水に浸してしまう事で
研ぎ汁についている米ぬかの匂いが
もち米自体についてしまいます。
時間的には1分間以内を目安にすると良いでしょう。
水が透明になる程に繰り返す必要も
洗う必要もありません。
もち米とは何か?白米との違いは?
もち米はその名の通り、お餅の原材料や
赤飯・おこわといった料理に使用される
もちもちとした粘り気が特徴のお米です。
私達が普段から食べている主食のお米とは
デンプンの成分と構造が違います。
デンプンにはアミロペクチンとアミロースという
成分があるのですが、白米ともち米の構造は
下記の様になっています。
- もち米：アミロペクチンが多く含まれている。
アミロースが全くない。 - 白米：アミロースが多く含まれている。
アミロペクチンは水分を含む事で
膨らみやすい性質です。
そのため、もち米は白米より水を吸い込みやすい
性質なのです。
アミロースは消化されにくい事から
これを含まないもち米は、消化が早く
食後に血糖値が上がりやすい事も特徴です。
もち米は白米より消化が良くて少量でも
満腹感が得られると言われるのは
この性質を持っているからと考えられます。
又、見た目には白米より丸みがあり
濃い白色で一回り小さいという印象をうけます。
もち米を水に浸して美味しくする方法について
もち米も白米と同じ様に
洗った後、水に浸します。
ただし、調理方法によって、
水に浸す時間が違います。
水に浸す時間が仕上がりを左右する
といっても過言ではありません。
もち米の場合、調理方法は
主に下記の2つです。
- 炊飯器での調理
- 蒸し器での調理
もち米を炊飯器で調理する時
もち米を炊飯器で調理する時は
水に浸す時間が必要ありません。
もち米は水を吸水する力が
白米より強いため
水を吸わせるための
浸透時間を用意してしまうと、
炊く時までに水を吸い尽くし
もち米を炊くための水が
無くなってしまいます。
炊く時に水を足せばいいんじゃない？
と思う方もいると思いますが、
そうすると今度は水分量が多すぎる事で
べちゃべちゃとした食感に
なってしまい美味しさが損なわれてしまいます。
炊飯器を使用して、もち米を調理する時のコツは
スイッチを入れる前にお米を平らに慣らして、
炊き上がりにムラが出来ない様にする事です。
もち米を蒸して調理する場合
蒸し器を使って調理する場合は
もち米を水に浸す時間が必要です。
出来るだけ、たくさんのお水を
吸い込ませた方が、ふっくらとした
仕上がりになります。
最低2時間、できれば8時間以は
水に浸して浸漬させましょう。
夏場など、水の温度が上がり、
衛生環境を保てない事が考えられる場合は
冷蔵庫に入れておく事がオススメです。
又は、こまめにお水を取り替えましょう。
ちなみに、蒸す時にたくさんの水を吸わせておく
必要があるのは、なぜがわかりますか？
もし、万が一お水を吸わせずに
蒸してしまうと、もち米の表面の
部分のみに粘り気がでてしまい
内側には水が行き渡らない状態となります。
例えばその状態で「お餅」を作ろうとしても
もち米のつぶつぶ感が残ってしまうのです。
もち米の浸漬時間は季節によって変えよう
夏場は8時間程度でいいと言われていますが
冬場は気温が低い分、浸漬に時間がかかるため
12~14時間が必要です。
お湯を使用して3~4時間の浸漬時間にする
という方法もあるようですが、
その家庭によっては、水で前夜から浸漬させておく
という場合が多い様です。
もち米の調理法は炊く?蒸す?どっちがいいの？
もち米は蒸した方が仕上がりがふっくらとします。
炊飯器にも、もち米を調理する専門の機能（ボタン）
がついている場合がありますが、基本的には
炊くより、蒸した方がもち米の
一粒一粒がふっくらとした食感に仕上がります。
どうしても、炊飯器を使用すると
蒸し器で調理した時と比べて
水分保有量が多くなり
例えお餅にしても、水っぽさを感じてしまいます。
お餅を作る場合の他、お赤飯やおこわなども
蒸し器の方がふっくらした食感に仕上がげる事が出来ます。
もち米を美味しく食べるには？蒸し器の使い方
もち米は炊飯器より、蒸し器の方が美味しく
調理出来る事は解ったけど、
実際に蒸し器を使った事がない。
使い方が解らない。
という方も多いと思います。
- もち米は洗った後、しっかり水を吸わせ
蒸す前にザルの上に上げておきます。 - 蒸し器の一番下（お湯を入れる部分は
決まっています。）に水を入れ、
火にかけます。 - お湯が沸騰するのを待っている間、
蒸し器の上の段に、濡れた状態の清潔な
「ふきん」を敷いて、その上にもち米を
入れたら準備完了です。
ポイントはこの時、もち米の真ん中を少しだけ
くぼめておく事です。 - 火にかけておいた蒸し器の水が沸騰したら
準備しておいたもち米をセットします。 - 20分~30分程度を強火で蒸します。
もち米に堅さのある「芯」が残っていないか?
を確認し、自分好みの堅さまで蒸しましょう。
過去に食べた事があるお赤飯や、おこわの堅さを
目安に判断してみて下さい。 - 好みの堅さに蒸し上がったら、
しゃもじで手早くほぐします。
もち米を底から持ち上げて
ひっくり返していくイメージです。
この作業で空気が入りふんわりし、
余分だった水分が無くなり
結果的にツヤツヤとした
透明感があり光沢を感じられる
キレイなもち米に仕上がるのです。 - 10~15分蒸らしておきましょう。
もち米を調理する時の水加減はどれ位なの?
もち米を調理するために必要な
水分量はもち米1カップにたいして180ccです。
つまり、もち米と水の比率はもち米150gにたいして
水が180㏄なので、カップで量った場合は
「1：1」という事になります。
これは炊飯器で調理する場合も
蒸し器で調理する場合も変わりません。
もちろん、好みで調節する事は可能です。
何度か作っているうちに、
自分の好みの堅さの水加減が
解ってくると思います。
もち米を調理する時のコツ・まとめ
- もち米は洗ってから使用する。
- 強い力で研がず、優しく揉むように研ぐ。
- 洗う作業は手早く進める。
- 洗いながら、こまめに水を取り替える。
- 調理法によって水の浸漬時間を帰る。
- 季節（温度）によって浸漬時間を調節する。
- 夏場は浸水時間での腐食に気をつける。
- もち米と水の比率はもち米150gに
対して水が180㏄。 - 炊飯器を使用する時は浸漬時間を作らない。
- 炊飯器のスイッチを入れる前に均等にならす。
- 蒸す時は浸漬時間が必要。
- 蒸す時はもち米の真ん中を少しだけくぼめておく
- 炊飯器を使用するより蒸した方が
仕上がりがふっくらする。
いかがだったでしょうか？
もち米は日常で頻繁に調理する機会が
無いですし、作ってみたいけど
難易度が高い感じがしする。
と思っていた方も多いと思います。
そんな不安を抱くあなも大丈夫です。
思っている程、難しくはありません。
優しく丁寧に扱って調理する事と
温度によって浸漬時間が違う事を
気にかけておげれば大丈夫です。
美味しいもち米料理を
自宅でも再現する事が出来ます。
又、こちらで紹介した方法は
「お餅」を作る時も同じです。
基本的には共通した内容になります。
普段の食卓には上がりにくいもち米料理ですが
これをきっかけに調理してませんか?