サワラは魚に春で「鰆」と書きますが、実は美味しく食べられる旬は冬です!
今が旬のサワラの刺身は絶品でぜひ一度は食べてほしい!
しかし、刺身だとアニサキスが心配ですね。なかなかお目にかかれないサワラ。安心して食べるにはどうすればいいのでしょうか?
サワラの刺身はアニサキスに要注意!食中毒を防ごう!
いろいろな魚から発見されるアニサキス。。にょろにょろっとして得意な人はいないと思いますが、今が旬のサワラにはアニサキスが潜んでいるのでしょうか?
ズバリ!サワラにはアニサキスが寄生しているの?
はい、サワラにはアニサキスが「高確率」で寄生しています。
サワラはサバ科です。サバ科の魚はサワラに限らず、他の魚と比べてもアニサキスが寄生している可能性が【極めて高い】です。
サワラの身は水分が多く柔らかいという性質、またイワシやキビナゴ、サバなどの魚（アニサキスがよく寄生している魚）を丸ごと食べることも影響しています。
アニサキス食中毒を防ぐための4つの対処法
サワラの刺身は、とろけるその食感と美味しさから、あのさかなクンも絶賛する一品です。
しかしサワラの刺身は傷みやすく、すぐ身崩れする、そしてアニサキスが高確率で寄生しているなどの理由から、なかなかお目にかかれません。
もし釣ったり、市場で見かけたらぜひサワラの刺身を食べたい!
…はい、その気持ちよくわかります
アニサキス食中毒を気にせず、美味しく食べるためにはどうすればいいのでしょうか!?
アニサキス対処法①｜サワラを釣ったらすぐに内臓の処理をする
サワラを釣った場合は、血抜きだけではなく、とにかく早く内臓を取り出すことが大事です。
ポイント
アニサキスは魚が生きてるうちは栄養素の高い「内臓」に寄生していることがほとんどですが、魚の死後は内臓から筋肉組織（身の部分）に移動するので、素早く内臓を処理することによってアニサキスの心配がほぼなくなります。
アニサキス対処法②｜目視でしっかり確認・取り除く
刺身で食べる場合は、目視でよく確認しましょう。
またブラック（UV）ライトを使うと、アニサキスは白く光る性質があるため見つけやすくなります。
サワラに限らず、魚をよく捌く方はブラックライトをひとつ持っておくといいかもしれませんね!
アニサキスは小さくても2～3cmほどの大きさがあるのでしっかり注意して見れば取り除くことができます。
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アニサキス対処法③｜一度冷凍をして死滅させる
刺身の味は落ちますが、アニサキスは【-20℃で24時間以上冷凍】すると死滅します。
スーパーなどで出されているお刺身がアニサキスの心配があまりないのは、しっかり冷凍している場合がほとんどだからです。
家庭用冷凍庫は-18℃の場合が多いため、アニサキスの死滅温度としては足りません。家庭用冷凍庫で冷凍する場合は【48時間以上冷凍】するようにしましょう。
アニサキス対処法④｜加熱温度が大事!中までしっかり加熱する
刺身をあきらめる形になりますが、アニサキスは【70℃以上、または中心温度60℃で1分以上の加熱】であれば死滅すると言われています。
皮目を炙っただけではアニサキスは死滅しません!
身の中にも寄生している可能性もあるため、中までしっかり加熱することが大事です。
火を通し確実に熱処理するには、電子レンジでの加熱ではなく（ムラができるため）、フライパンや魚焼きグリル、オーブンなどの高温で加熱できる方法が良いでしょう。
注意すべきアニサキス予防のまちがった迷信
サワラの刺身は調味料の「酢」や「塩」、「しょうゆ」、「ワサビ」などで、アニサキスが死滅するって本当?
Ａ⇒死滅しません!!調味料をちょんちょんっとつけて食べたとしても全く効果はないです。
サワラの刺身をよく噛んで食べれば大丈夫と聞くけど、本当?
Ａ⇒そんなことはありません!!アニサキスは小さく、どこに隠れているかわかりません。また表面は滑らかで丈夫、そして細い糸のような形状なので、噛み切ることは難しいです。
サワラだけではなく多くの魚に潜むアニサキスってどんな寄生虫?
日本人は刺身や寿司など生鮮魚介類の生食を食べる習慣が根強く染みついています。
アニサキス食中毒にかからない為には刺身を食べなければいい!、…そうです、それだけなんですよね。
…いやいや!、そんな極端なことは無理です!
かく言う私も海の幸が多い県で生まれ育ち、お魚がとにかく大好きな一人です。一番はやっぱり刺身で食べることです!
ましてや、滅多に食べられないサワラの刺身が目の前にあるのなら、迷うことなく私なら食べます!
美味しい刺身を食べるためには「アニサキス＝気持ち悪い・こわい」ではなく、自然の一部だから認めなければならない!と考えて、うまくつき合っていくことも大切です。
ではそんなアニサキスについて、もっと詳しく理解していきましょう!
アニサキスとはどんな寄生虫?
アニサキスは寄生虫（線虫）の一種です。
その幼虫（アニサキス幼虫）は、長さ２～３cm、幅は0.5～１mmくらいで、白色の少し太い糸のように見えます。
アニサキス幼虫は、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生します。
アニサキス幼虫は、寄生している魚介類が死亡し、時間が経過すると内臓から筋肉に移動することが知られています。
引用 厚生労働省
食物連鎖の話になるのですが、アニサキスの成虫は終宿主であるイルカやクジラ等の海洋哺乳類の胃の中に寄生しています。
アニサキス成虫が生んだ卵は、海洋哺乳類のフンと共に海へ排出され、海水中で卵がふ化し生まれたアニサキス幼虫は、中間宿主となるオキアミ等の小さな甲殻類に食べられます。
その後、アジやサバ等の小魚がその甲殻類を食べることによって、アニサキス幼虫は体内に寄生します。
そして、魚介類の中ではアニサキスは成長せず、終宿主であるイルカやクジラ等に食べられる機会を待っているのです。
この段階の魚介類（待機宿主）を人間が生食して、アニサキスが入り込むことによってアニサキス食中毒になるということです。
※ちなみにサワラの食性は肉食性で、主に待機宿主であるイワシやサバ等の小魚を捕食することによってアニサキスが寄生します。
引用 世田谷区
アニサキスが寄生していない魚は完全養殖の魚
アニサキスが寄生していない魚はいるのでしょうか?
上でお伝えした食物連鎖の話に関連しているのですが、完全養殖の魚のエサは冷凍か乾燥しているため、エサ内のアニサキスはすでに死んでおり、エサから魚にアニサキスが寄生する事はなく安心です。
完全養殖
人の手で育てた魚の親から卵をもらって大人になるまで育てる方法のこと。
よくサーモンなどは生で食べてますが、養殖されているからですね
※サワラは養殖が難しい魚のため、市場に出回っているのはほぼ天然ものになります。
サワラの刺身も気を付けよう!アニサキス食中毒の怖さ
サワラの刺身を旬の時期にぜひ食べたい気持ちはとてもわかりますが、正しい知識を持たずに食してしまうと、アニサキス食中毒になってしまいます。
実際、アニサキス食中毒にかかるとどんな症状になるのでしょうか?
アニサキス食中毒は数ある食中毒事件数でNO1
いろいろな食中毒がありますが、なんの食中毒で苦しまれてる方が多いか知っていますか?
患者数で言えば断トツでノロウイルスなんですが、事件数で言うとなんとアニサキスによる食中毒が圧倒的に多いんです。
ポイント
ちなみに死滅したアニサキスを食べても（アレルギーがなければ）特に害はありません。
2022年食中毒事故数発生事例（速報：2022年11月30日までに厚生労働省に報告のあった事例）
引用 厚生労働省（食中毒統計資料）のデータを基にグラフを作成
アニサキス食中毒の症状
では、毎年多いアニサキス食中毒ですが、どういった症状があるのでしょうか?
アニサキス食中毒の症状①｜胃アニサキス症
アニサキスが口から体に入り、胃の壁に食いつき、アニサキスの体の一部が入り込むことで発症します。アニサキス症の中では最も頻度が高いです。
新鮮な魚介類を食べた後、約3～4時間で激しい胃の痛み（強弱の波はあるが冷汗が出るくらい痛い）、吐き気や嘔吐、腹部が強く張る感じなどの症状が現れます。
これらの症状は、胃の壁にアニサキスが食いついたことによる痛みではなく、アニサキスに対するアレルギー反応だということが分かってきました。
治療法
胃アニサキス症はアニサキスを内視鏡（胃カメラ）で除去することですぐに症状が消えます。
アニサキス食中毒の症状②｜腸アニサキス症
アニサキスが口から体に入り、腸の粘膜に食いつくことで発症します。
新鮮な魚介類を食べて十数時間～数日後に、強い下腹部痛、吐き気や嘔吐、発熱などの症状が現れます。
まれに腸閉塞や腸管穿孔を起こしてしまうこともあり、その場合は入院での治療が必要となります。
治療法
腸アニサキス症は抗アレルギー剤や症状に合わせた内服薬を用いて、症状の緩和を行います。
アニサキス食中毒の症状③｜消化管外アニサキス症
上記の胃アニサキス症、腸アニサキス症と比べると、かなり症例は少ない疾患です。
感染したアニサキスが消化管を突き破り、腹腔へと飛び出て寄生したものです。寄生した部位によって起こる症状が異なります。
治療法
非常にまれな消化管外アニサキス症はCTなどの精密検査が必要になり、大きな病院での対応になると思います。
アニサキス食中毒の症状④｜アニサキスアレルギー
アニサキスに対するアレルギーのことです。感染した後、血圧の降下や蕁麻疹、呼吸不全、意識消失などの症状を伴います。
アレルギーの中でも最も重篤なものとされているのが「アナフィラキシーショック」です。
国内のアナフィラキシーショックの原因の頻度は、アニサキスは、食物や薬物に次いで第3位に位置し、決して珍しいというわけではありません!
「青魚アレルギー」だろうと思われていた人が、実は「アニサキスアレルギー」だったというケースも少なくないようです。
この場合、アニサキス自体が抗原になるため、加熱処理などの有無に関わらず、発症してしまいます。
治療法
重症化した場合はステロイド剤、軽症の場合は抗ヒスタミン薬や抗アレルギー薬を使用します。
もしアニサキス食中毒にかかったらどうする?
しっかり気を付けていたつもりでも思いがけずアニサキス食中毒にかかったら慌てずどうすればいいのでしょうか!?
まずは病院へ行きましょう!
サワラの刺身などの生の魚介類を食べて、その中にアニサキスが寄生していたとしても、食べた人全員が腹痛を起こすかというと実はそうではありません。
アニサキスを食べた人の約95%は、特に症状もなく、もしくはごく軽い胃の痛みで終わってしまいます。
つまり、激しい腹痛に苦しむのは【約5%】の少数の人なのです。
しかしながらその5%の中には、合併症を引き起こし重症化する場合があります。
そのため、サワラの刺身や生の魚介類を食べた後にアニサキス食中毒かな、と思われるような症状がある場合はすぐに病院を受診しましょう。
アニサキスには「正露丸」が効く!?
アニサキスにはあの正露丸が効くと聞いたことがあるのですが!
確かに正露丸はアニサキスに有効です。
（前略）
大幸薬品のOgataらの研究（2020）により、正露丸の主成分である木クレオソートが、アニサキスのアセチルコリンエステラーゼという酵素を特異的に阻害することが明らかになっている。正露丸によるアニサキスの運動抑制や殺虫効果は、木クレオソートがアニサキス・アセチルコリンエステラーゼを阻害することによってもたらされると考えられる。
（後略）
引用 論文navi
しかし、その論文の中には以下のようにも書いてあります。
（前略）
この研究結果はシャーレの中での実験段階（in vitroの実験）の結果であり、今後、臨床研究で検証する必要があります。
（中略）
まれに、アニサキスが消化管の壁を突き抜けて腹膜炎を起こしたり、腸アニサキスの場合は、腸閉塞を起こすこともあります。専門医が指摘しているように、自己診断せず、医療機関を受診されるようお願いします。
引用 論文navi
一時的なお守り代わりになら正露丸は有効かもしれませんが、まだまだわからない点も多いため、やはり病院へ行くのが間違いありませんね!
スーパーで売っているサワラの刺身ってアニサキス大丈夫なの!?
プロの目でチェックして販売されているサワラの刺身や他の魚介の刺身ですが、全て取り除けなかったアニサキスによって食中毒になる可能性は0ではありません。
スーパーで購入した刺身を食べた人が腹痛を訴えて、その原因がアニサキスだった!という食中毒は毎年起こっています。
ちなみにアニサキス食中毒が発生した場合、保健所はそのスーパーに対して、食品衛生法第55条に基づいて営業停止処分を下すことができます。実際には1日程度の処分がされる場合が多いようです。
スーパーに売っている魚
- 天然魚→アニサキスがいる可能性は高い。
- 養殖魚→アニサキスがいる可能性はほぼない（いつから養殖したかにもよる）
- 冷凍魚（解凍物）→アニサキスがいても既に死滅している。
このことから、天然ものの魚を扱っているお店は少し注意した方がいいですね!
サワラの刺身は「刺身の王様」と言われるくらいの絶品!
サワラは、春は瀬戸内海の方で産卵をした後、秋から冬にかけ、東シナ海や太平洋沿岸などの深いところを泳ぐようになる魚です。
そのため、瀬戸内地方（関西）では春によくサワラが食べられ、さっぱりとした脂の味わいと柔らかい身が好評です。
一方関東の方では、寒くなった冬に太平洋沿岸で獲れるサワラを「寒鰆」と呼び、脂がしっかりのっていて非常に美味しく「寒鰆の刺身は皿まで舐める」とまで言われています。
寒鰆は醤油をつけても染みないくらいの脂を持っていて、マグロのトロのようですが、全くクドくなく、爽やかな酸味で、青魚特有の臭みが全くないといった「刺身の王様」とも呼ばれるほどの味わいを持っています。
一般的にサワラを刺身で食べるのは、寒鰆の方が美味しいと言われています。
昔からサワラの産卵期に食べていた関西と、濃厚な脂がのった刺身を好んで食べている関東。
旬はやっぱり脂がのっている冬に食べるサワラです。絶品です!
サワラの刺身はアニサキスに要注意!旬のサワラを美味しく食べよう!のまとめ
- サワラにはアニサキスが「高確率」で寄生しているので刺身を食べるときは注意が必要。
- アニサキスを対処するには、
①魚を釣ったらすぐに内臓の処理をする。
②目視でしっかり確認、取り除く。
③冷凍【-20℃で24時間以上】して死滅させる。
④加熱【70℃以上、または中心温度60℃で1分以上】して死滅させる。 - アニサキス食中毒の症状は大きく分けて4つあるが、ほとんどが胃アニサキス症である。内視鏡で除去すればすぐに治る。
- サワラの刺身は「刺身の王様」と言われるくらい絶品でまさに今…冬が旬である!
アニサキスは怖いですが、それ以上の価値があるサワラの刺身。見つけたら絶対に食べるべきです!
食べる際は適切な処置をして美味しく頂き、みんなに自慢しちゃいましょう!
最後まで読んでいただきありがとうございました。