みなさん、しいたけはお好きですか？
和洋中とさまざまなジャンルで大活躍しているしいたけ。
好きな方も結構いるかもしれません。
私もしいたけとても好きです。
独特の食感と味、そしてなんといってもあのぷりぷりした歯応えが好きです！
そして皆さんに質問です。
「しいたけの軸っていつもどうしてますか？」
実はしいたけの軸の方が栄養価が高いって知ってますか？
今回はそんなしいたけについて詳しく見ていこうと思います。
しいたけは全部たべれる！
しいたけには、いしづきと軸、カサの部分がある
いしづきとは、しいたけの根本の黒くて硬い部分のことです。
しいたけの部位は大きく、カサ・軸・いしづきの３つに分けられます。
よくカサの下から先は全て「いしづき」であると勘違いされ、そのまま軸をもぎ取ったあとはゴミ袋へ…なご家庭も多いかと思います。
それとてももったいないです！
じつはしいたけ、軸といしづきは違う部位のことを指します。
いしづきのみ切り落とす！
まず結論から端的に言うと、しいたけの軸は食べられます！
捨てずに料理に使えます。
ただし、軸の先端部分であるいしづきはしいたけの中で唯一食べられない部分なので、要注意。
いしづきとは？
いしづきは、しいたけが育てられていた際に
原木や菌床にくっついていた部分です。
いしづきは固く、木くずなどが付着していることもあるため
食べることができません。
そのため、しいたけの軸を調理に使う際は
包丁でこのいしづきの部分を切り落としてください。
いしづきさえ切り落としてしまえば、残りの部分は全て食べることができますよ。
軸が硬い場合もあるので注意！
食べられることがわかったしいたけの軸。
しかし、軸をそのまま調理するには実はひとつ問題があります。
それはしいたけによって、軸部分が固い場合があることです。
これは品種や季節、栽培環境などによるもので、そのまま調理しておいしく食べられる軸もあれば、噛むのにとても苦労する軸もあります。
人によって軸は食べる・食べないで別れるのも、軸の固さが原因なのかも。
原木しいたけと菌床しいたけでも軸の固さに違いがある？
先程お伝えしたしいたけの『栽培環境の違い』。
これは、原木しいたけと菌床しいたけでも軸の固さの違いに影響があるのではないでしょうか。
原木栽培
切り倒した木にしいたけの種コマ（菌糸を蔓延させたコルクの様な物）を打ち込み、栽培する方法。
菌床栽培
オガクズと米ぬかなどの栄養源をブロック状に固めた”菌床”に
しいたけの菌を繁殖させて栽培する方法。
引用：株式会社あすなろ
品種や環境によっても、もちろん軸の固さというのは変わってくるので、
一概に原木だから…、菌床だから…、と決定されるものではありません。
しかし、その栽培方法の仕組みや特徴から、軸の固さにも多少なりとも影響があるのではないかと思います。
一例をあげると、室内で保湿管理をしっかりして育てられた菌床しいたけは、
軸部分も水分を多く持ちふっくらと柔らかくなりやすいのではないかと推測されています。
そもそもしいたけの栄養は？軸とカサで違うの？
しいたけの栄養素
しいたけを甘く見てはいけませんよ！
しいたけには、
- 食物繊維
- 炭水化物
- たんぱく質
- ビタミンD
- ビタミンB群
- マンガン
- リン
- 鉄分
- 亜鉛
これらの栄養素が豊富に含まれているんです！
そしてさらに以下のような効果も期待できます。
免疫力を上げてくれる
しいたけに豊富に含まれている「β-グルガン」が、免疫細胞の働きを活性化してくれます。
また、がん細胞の繫殖を抑える効果も期待できるとも言われています。
食物繊維豊富でダイエットに効果的
「エリタデニン」という成分がしいたけには非常に多く含まれており、
この成分には、血中コレステロールを低くする効果が期待できます。
また、血液をサラサラにする効果もあるため、動脈硬化や高血圧予防にもいいんです。
コレステロールが高い人におすすめしたい一品！
一部栄養素は軸の方が高い
| 成分 | カサ | 軸 | |
| うまみ | アスパラギン酸 （酸・旨味） |
4.5 | 7.1 |
| グルタミン酸 （酸・旨味） |
73.7 | 71.4 | |
| グルタミン酸 （微甘・旨味） |
241.4 | 209.5 | |
| アスパラギン （酸味） |
28.7 | 26.9 | |
| 甘味 | グリシン | 21.2 | 28.0 |
| アラニン | 55.3 | 62.0 | |
| トレオニン | 27.7 | 32.8 | |
| セリン | 29.3 | 33.2 | |
| プロリン | 18.9 | 22.7 | |
| その他
アミノ酸 |
タウリン | 0.3 | 0.3 |
| オルニチン | 63.7 | 143.2 | |
| GABA | 7.0 | 15.5 |
引用：関東きのこの会
ご覧いただくとわかる通り、旨味のアスパラギン酸や甘味は軸の方が多く、オルニチンに至ってはカサの2倍以上も含まれています。
軸には、部分的にカサよりも多くの栄養素を含むのです！
しいたけの軸処理の仕方
しいたけの軸がカサよりも一部栄養価が高いことがお分かりいただけたと思います。
しかし、
ここではしいたけの軸の処理方法をお伝えします！
しいたけのいしづきを切り落とす！
先程述べた軸の先端の黒い部分を切り落とします。
しいたけから軸をもぎとる！
しいたけから軸をもぎ取りましょう。軸の根本を掴み、根本から折る感覚でカサからポロッともぎ取ることができます。
細かくきざむ！細長く切る！
しいたけの軸は、カサに比べると固いので、そのままカサと同様に料理に使ってもおいしく食べられないのです。
細めにスライスしたり、みじん切りに刻んで加工をしてあげると、とても食べやすくなります。
細かく刻んだしいたけの軸を料理に加えると、旨みアップにつながります！
冷凍してまとめて調理が効率的！
しいたけの軸とカサを一緒に料理に使わない場合、軸が少量余ることになってしまい、別の料理には使いにくいですよね。
そう言った場合は、冷凍保存をすることがおすすめです！
【冷凍方法】
しいたけの軸が余ったら、冷凍用保存袋（ジップロックなど）に入れストックしておきます。（冷凍で約2ヵ月の保存が可能です。）
このとき、細かくカットしたり細長くカットしてから保存すると、次に解凍して調理するときに楽になりますよ。
6～10本程度の使いやすい量がたまるまで保存します。
【解凍方法】
基本的には凍ったまま使います。
軸を割いたり、潰したい場合は10分ほど常温において自然解凍します。必ず加熱調理をしてくださいね。
カットする場合は、凍ったままカットすることができますよ。
しいたけの冷凍保存手順
しいたけのいしづきを切り落とす
しいたけから軸をとる
細かくきざむ・細長く切る（加工をする）
冷凍用保存袋に入れて冷凍保存をする
しいたけのカサや軸は、冷凍保存をしておけば
料理に使うときは袋からサッと出してすぐに使えるので時短になり
とっても効率的ですよ。
しいたけの軸を使ったレシピを３種ご紹介
しいたけの軸がいいということはわかったけど
料理にどう活用すればいいのかわからない！という方に
しいたけの軸を使ったレシピを紹介します。
しいたけ軸のみそ汁
引用：クックパッド
材料（4人分）
椎茸の軸：８個分くらい
みそ：適量
お好みの具：適量
すりごま：適量
作り方
- しいたけの軸をさきます。カサよりずっといい香りがします。
濡らしたキッチンペーパーで軽く汚れを落とします。 - ふつうにおみそしるをつくります。
- すりごまをいれてできあがり！サクサクした食感がおいしいです。
しいたけの軸のバター炒め
引用：クックパッド
材料
椎茸の軸：10枚位
バター：約大さじ2
醤油：小さじ1
作り方
しいたけ軸のポタージュ
引用：クックパッド
材料(4人分)
椎茸の軸（冷凍保存したもの）：300g
エシャロット：50g
玉ねぎ：中1個
バター：20g
水：300g
牛乳：200g
コンソメ：３ｇ
生クリーム：30ｇ
塩コショウ：適量
オリーブオイル：適量
ブールマニエ
小麦粉：20g
バター：20g
作り方
- 石づきを落として、３～５mmの幅で輪切りして冷凍保存してある椎茸の軸を使います
- 玉ねぎ,エシャロットをみじん切りします。バターを敷いたフライパンでしんなりするまで炒めます
- １を加え、中火で軸がしんなりするまでさらに炒めます
- 全体をしっかり炒めたところで火を止めて、ミキサー内に入れて水を加え撹拌する
- ４をこし器に入れてあらごし。この時に出たかすは捨てずにとっておく。
- 5の液体を更に目の細かな裏ごし器を通過させてピュレ状にします。この時の残渣も捨てずにとっておきます。
- 牛乳を温めておきます。これを使ってブールマニエを伸ばします。
- 6のピュレを火にかけます。７のブールマニエをゆっくりとピュレに加えます。
- コンソメと残った牛乳を加えます。味を見て塩コショウで調整します。コクを出すために生クリームを加え温めます。
- スープ皿にいれて、そのままいただいても美味しいし、好みでオリーブオイルをサッと回しかけていただいても美味しいです
しいたけは全部食べれるってホント？しいたけの美味しい食べ方を紹介まとめ
今回はしいたけの軸についてご紹介してきました。
しいたけは全部食べられる！
- しいたけには、いしづきと軸、カサの部分がある
- いしづきのみ切り落とす！
- 軸がかたい場合もあるので注意！
- 原木しいたけと菌床しいたけでも軸の固さに違いがある？
そもそもしいたけの栄養は？軸とカサで違うの？
- しいたけの栄養素
- 一部栄養素は軸の方が高い
しいたけの軸処理の仕方
- しいたけのいしづきを切り落とす！
- しいたけから軸をもぎとる！
- 細かくきざむ！細長く切る！
- 冷凍してまとめて調理が効率的！
- しいたけの冷凍保存手順
しいたけの軸を使ったレシピ紹介
- しいたけ軸のみそ汁
- しいたけの軸のバター炒め
- しいたけ軸のポタージュ
この記事を読んでいただければ、しいたけの軸がいかに栄養豊富かがおわかりいただけたかと思います。
今度しいたけを使う際は、ぜひ軸も使って料理をしてみてください。
今回も読んでいただきありがとうございました。