フワフワとした食感のシフォンケーキ。
スポンジケーキよりもヘルシーで、人気の高いケーキですが
作るのが難しいというイメージを持っている人も多いと思います。
この記事ではシフォンケーキ作りが
失敗してしまう主な原因と
対処方法について解説しています。
シフォンケーキを成功させるコツ・失敗の原因
シフォンケーキ作りが失敗した状態とは
主に下記の状態です。
・型から外してみたらシフォンケーキの底が
大きくへこんでいた。⇒「底上げ」と言われる状態。
・焼き縮みしてしまった。
・ケーキが腰折れしてグニャリと曲がってしまう。
シフォンケーキを成功させるコツ・材料と準備
シフォンケーキ作りを成功させるためには
材料を準備する時にもポイントが有ります。
「そんな事が?」と思うかもしれませんが、
些細に感じるちょっとした”ポイント”を
押さえるだけで、焼き上がりの食感は大きく変わりますし
成功する可能性がグッと上がります。
材料（20㎝前後のシフォンケーキ型1台分）
- 卵黄 Ｌ玉5個分
- 卵白 Ｌ玉6個分
- グラニュー糖Ａ 50g
- グラニュー糖Ｂ 60g
- オイル（油） 70cc
- 塩 ひとつかみ
- 薄力粉 130g
- お湯 70g（g経験でOKです。熱湯ではなく60℃程度）
粉を用意するとき
シフォンケーキに使用する薄力粉は、
必ず粉ふるい器を使って、ふるいにかけましょう。
粉をふるいにかける事で、細かい粒子が均一になり、
生地と混ざりやすくなります。
又、粉の中にある小さなダマが生地に入ってしまう事を防ぎ、
薄力粉全体に空気を含ませる事が出来るのです。
オーブンを用意するとき
シフォンケーキを焼くためには
１８０度の高温が必要です。
オーブンは、あらかじめ予熱で温めておきましょう。
しっかりと180度の温度を用意出来ていないと
焼き縮みの原因となる事があります。
卵白を用意するときは
卵白は温度が高いと、上手にメレンゲが作れません。
冷やす事によってキメ細かい口触りのいい
メレンゲを作る事が出来ます。
卵白をボールに入れてボールごと冷凍庫に入れて
フチが僅かに凍る程度まで冷凍します。
又、卵白と卵黄を分ける時、
少しでも卵白に卵黄が混ざってしまうと
ベストな状態のメレンゲが出来上がらない事があります。
卵黄に限らず、卵白を泡立てる場合は
他の物が入らない様にする事が必要です。
使用するボールに汚れや水分が
付着していないか?確認しましょう。
シフォンケーキを成功させるコツ・レシピ
シフォンケーキを成功させるコツは
準備段階だけではありません。
具体的に材料を混ぜ始めてからも
ポントを抑えて手際よく進めて行く事が
ふんわりとしたシフォンケーキを
完成させる一歩となります。
卵黄生地はよく混ぜる
ここからは具体的に材料を混ぜていきます。
⓵：まず、卵黄とグラニュー糖を混ぜます。
泡立て器、又はハンドミキサーで行いますが、
泡立て器を使う方がオススメです。
ハンドミキサーの強い力でいきなり混ぜ始めると
砂糖や卵黄が飛び散る可能性があります。
ある程度、とろみがついてきたら
ハンドミキサーでも可能ですが
パワーは「弱」の状態で使用しましょう。
目安は卵黄生地を泡立て器で持ち上げた時
”とろんと落ちる”状態です。
⓶：⓵にオイルとお湯を加えた物を混ぜます。
この時がポイントです。
卵黄生地の表面に細かいきめ細かい気泡が
一面に見えるくらいにします。
こうする事でメレンゲを混ぜ合わせた時に
気泡が潰れてしまう事を避ける事が出来ます。
しっかり混ざっていないと、油分や水分が型に入れた時に
底に溜まってしまい、「底上げ」の原因になります。
粉を入れたらしっかり混ぜる。
⓷：⓶と粉を混ぜます。
一度に全部の粉を混ぜます。
ここでは手早く行い、粉っぽさが無くなるまで
しっかりと混ぜます。
泡立て器からボタリと落ちた生地が盛り上がる位が目安です。
この時、しっかりと混ぜる事がポイントです。
焼き縮を防ぐ事が出来ます。
メレンゲを作るとき
④：卵白とひとつまみの塩、グラニュー糖Bを
小さじ1だけ入れて卵白をほぐします。
卵白の固まりを広げるイメージです。
⑤：高速のハンドミキサーで卵白を泡立てます。
卵白に空気が入ってフワフワと量が増えてきたら
残りのグラニュー糖を半分加えます。
ハンドミキサーの使用時間は1分程度を目安にして下さい。
この時がポイントです。一度に砂糖を入れると、
上手く泡立たない事があります。
グラニュー糖は必ず1度に入れず、数回に分けて入れましょう。
⑥：残っているグラニュー糖を全部いれて
ハンドミキサーで泡立てます。
目安は30秒~40秒です。
ここでのポイントは、作業を手早く進め
卵白が常温にならないようにする事です。
全体的にかなりボリュームの出た状態になっています。
⑦：メレンゲがツヤツヤしていて
泡立て器で持ち上げた時、
だらんと垂れてこず、
ピンとツノが立つ位が目安です。
ここでのポイントは泡立て具合の見極めです。
泡立て過ぎてしまうと、
目の粗いバサバサした状態になってしまいます。
しかし、逆に泡立てが足りないと
焼き縮みを起こす原因になります。
⑧：卵黄生地に完成したメレンゲを1/4だけ加えます。
泡立て器で混ぜますが、この時、メレンゲの泡が
消える事が気になるかもしれません。
多少、空気の泡が消えても気にせず混ぜて下さい。
混ざったら、それをメレンゲのボールに戻します。
⑨：ここからはゴムベラを使用します。
ボールの底から生地をすくい上げる様に混ぜます。
全体的に薄黄色のつややかな生地にする事が目安です。
生地は低めの位置から流し入れる
⑩：ケーキの型に流し入れます。
長い竹の串を使って生地の中を
かき回すと表面がなめらかになります。
ここでのポイントは生地を入れる時、
低めの位置から型にに流し入れる事です。
高い位置から流し入れると、空気が入りすぎてしまい
焼き上がった生地に空気穴が出来てしまう原因になります。
生地に大きな空洞が出来てしまうと
焼き上がったシフォンケーキが「腰折れ」し、
ぐにゃりと曲がってしまします。
⑪180度に余熱しておいたオーブンで焼きます。
45分前後が焼き時間の目安です。
※オーブンによって差があります。
表面が焦げるようなら
アルミホイルを使い、焦げを防ぎましょう。
良い焼き上がりタイミングは
シフォンケーキの膨らみが
ピークになった時ではありません。
一番膨らんだ状態より、少し落ち着いた時が
焼き上がりの目安です。
中まで焼けているかが、不安な場合は
長い竹串を刺します。
抜いた時に、串に生の生地が付着していなければ
火が通り焼けている事になります。
焼き上がった後の冷まし方が重要
焼き上がったら、直ぐに冷ます事が重要です。
ポイントは逆さにする事です。
逆さといっても、ひっくり返すだけではありません。
シフォンケーキには、真ん中に穴が空いているので
逆さにした状態で、その穴を利用し
オイルやお酒に瓶を刺しましょう。
イメージとしては
瓶の上に逆さにしたシフォンケーキが
型のまま乗っている状態です。
このひと手間を行なう事で
生地が萎む事を防いでくれます。
又、完全に冷める前に型から
外そうとする事でも、
生地が萎んでしまう原因になります。
シフォンケーキがしっかりと冷めてから
型から外しましょう。
シフォンケーキを成功させるコツ・まとめ
- 薄力粉はふるいにかける。
- オーブンはあらかじめ予熱しておく。
- 卵白を冷やしておく。
- 卵白に別の物が入らない様にする。
- 卵黄生地はよく混ぜる。
- メレンゲ作りで砂糖は分けて入れる。
- 生地は低い位置から型に流し入れる。
- 焼き上がったら逆さにして冷やす。
いかがでしょうか？難しいと思われがちな
シフォンケーキ作りですが、
何が失敗の原因になるのか?を解っていれば
対策する事ができますよね！
「きっと失敗するから」と考え、
やらないより、まずやってみましょう！
失敗したら何で失敗したのか?を考えて
次に活かせばいいだけです。
コツを掴んでシフォンケーキ作りを楽しみましょう!