トマトって、いつでもスーパーに並んでいる、とても身近な野菜ですよね。
トマトの味は「青臭い」と表現されたりし、好き嫌いは分かれる野菜でもあります。
青臭さは苦手だけど、栄養豊富で彩りも良いトマトを日々の献立に上手に取り入れたい、と思う方は多いのではないでしょうか。
今回は、青臭さの正体や、青臭さを消す方法、レシピまでを紹介しますので、ぜひ参考にしてみてください。
トマトが青臭いとされる成分はどのようなもの？
トマトの青くささの正体は、主に２つの成分と言われています。
- ３-ヘキセノール（またはヘキセナール）
- ２-ヘキセノール（またはヘキセナール）
「３-ヘキセノール」は、「青葉アルコール」とも呼ばれ、不快臭に分類されるものです。
「２-ヘキセノール（またはヘキセナール）」は、甘い匂い・果物の香りと表現されるものです。
この二つの成分の割合が食品の味・香りに影響し、「3-ヘキセノール」が多いとより青臭く感じ、「2-ヘキセノール」が多いと青臭さが和らぐということです。
この成分は、トマト以外にも様々な野菜に含まれています。
このうちの多くの野菜には、「3-ヘキセノール」から「2-ヘキセノール」を作り出すための機能が備わっています。
ですが、トマトはこの機能がうまく働かないため、青臭さをより感じやすいというわけですね。
（参考 神戸大学）
では、そういった青臭さを消す簡単な方法を、次に紹介していきます。
トマトが青臭い時に消す方法・ポイントは油やスパイス?
青臭さを消す方法として、
- トマトの種を取り除く
- 油でコーティングする（炒める、ドレッシングをかける）
- 加熱する
- 香りの強いスパイスや香味野菜・ハーブ等と調理する
などが効果的と言われています。
最近では、品種改良や育成技術の進歩で、青臭さが抑えられたトマトも手に入るようになりましたね。
ただ、甘いと思って買ってみたら青臭かった、という方も少なく無いはず。
そんな時はトマトを油でコーティングしつつ加熱し、トマトの香りを消す香味野菜やスパイスで調理してみましょう。
青臭い風味がやわらぎ、食べやすくなります。
ここで、手軽なレシピを見ていきましょう。
トマトが青臭い時に作りたいおすすめレシピ
トマトとツナの炒めもの
「加熱・油でコーティング・香味野菜と一緒に」調理するならこんなレシピで。入手しやすい材料で、手軽に作れるのが嬉しいポイントです。
トマトとツナの炒めものレシピ
材料（2、3人分）
- トマト：1個
- タマネギ：1/4個
- ツナ缶：60～80g
- オリーブオイル：大さじ1/2
- ［A］塩、こしょう：各適量
- ［A］マヨネーズ：大さじ1
作り方
- トマトをくし切りに、タマネギを薄切りにする。
- フライパンにオリーブオイルを熱し、1と油を切ったツナを入れ、炒める。
- Aで味付けする。
トマトジュース
材料はシンプルですが、種や皮などを取り除き、口当たりも良さそうです。煮詰めすぎないことがポイントです。
トマトジュースレシピ
材料（1人分〜）
- トマト：あるだけ
- 塩：お好みで
作り方
- 凍らせておいたトマトに水をかけて皮をむく。（湯むきしてもOK)
- 1を鍋に入れて中火。水分が出てくる。
- アクを取りながら実がつぶれるくらいまでよく煮る。（煮詰めすぎないこと）
- 2を濾し網で濾して、よく冷やしたら出来上がり。お好みで塩を加える。
引用 Rakutenレシピ
トマト炊き込みご飯
これは絶対美味しいやつです。材料もシンプルで、ショウガやコンソメなどでトマトの青臭さを消しつつ、旨味がギュッと詰まった炊き込みご飯ですね。
トマト炊き込みご飯レシピ
材料 (4人分)
- トマト：中1個
- しょうが：1かけ
- 切り落とし厚切りベーコン：100g
- 米：2合
- ［A］ 顆粒コンソメ：小さじ2
- ［A］酒：大さじ1
- ［A］水：300ml
- オリーブオイル：小さじ2
- 粉チーズ：適量
作り方
- トマトはくし切りにし、しょうがはすりおろす。
- 切り落とし厚切りベーコンは厚さ1cm、幅3～4cmに切る。
- 米を研いで炊飯釜に入れ、1のしょうが、［A］を加え混ぜる。
- 1のトマト、厚切りベーコン、オリーブオイルを加えて炊飯する。
- 器に盛り、お好みで粉チーズを振る。
※大きなトマトを使う場合は水の量を少なめにしてください。
引用 西友
トマトで特に青臭いとされる品種はあるのか調べてみました!!
特に青臭さに特徴のある品種を知っていれば、購入の時点で避けることもできます。また、作るメニューによって使い分けるのもいいですね。
大玉トマト：150g以上
いわゆる「昔ながらのトマト」と言えば大玉トマトです。「青臭い・酸味と甘味のバランスが取れたトマト」と言われています。このようなトマトを好む方もいますね。
品種としては、
といった、色味はピンク系と呼ばれる品種です。
実が固めで肉厚なものが多く、甘すぎず酸味もトマトの香りも楽しめる「昔ながらのトマト」といえます。
中玉トマト（ミディトマト）：４０～１５０g
大玉に比べて甘味が強く、トマトの青臭さが少ないものが主流です。また、皮も薄いため子供でも食べやすく、おやつやお弁当としても良いですね。
品種としては、
などです。
甘さも強く食べやすいことと、一つ一つのサイズが大きすぎず、ちょっとした料理に取り入れやすいのも嬉しいですね。
小玉トマト（ミニトマト・プチトマト）：４０g以下
中玉トマトよりさらに小さく、皮は中玉トマトよりやや固めです。
酸味と甘味のバランスが取れていることが特徴です。
品種としては、
などです。
色は、赤だけでなく黄色や黒っぽいものまで様々です。
食べることはもちろんですが、前菜や副菜のいろどりに添えることで、オシャレな一皿が完成しますね。
トマトが青臭いのはどう見分ける?触感とタイミングとは?
完熟しているトマトの方が、甘みが強く青臭さも和らいでいるといえます。
ここでは、完熟具合をどのように判断すれば良いかを紹介していきますね。
手にした時の感触と色で見分ける
手にした時に、ピンと皮が張ってずっしりしていることと、色は品種にもよりますが、赤くなるものは鮮やかな赤色であることがポイントです。
収穫のタイミングで見分ける
収穫前に木についたままの状態で赤くなるまで完熟させたトマトであれば、青臭さや酸味が少ないと言われます。
ヘタが緑色で逆立っているものが新鮮・採れたてのトマトの証ですが、この状態で色も赤いトマトであれば、木になっていた時点で赤かったということです。
一般的にスーパーなどで出回ってているトマトは、流通の過程で潰れないよう、少し青いまま収穫し、店頭に並ぶまでの時間で着色を進めています。
逆に、直売所などであれば、木で赤くなるまで育ったトマトを並べていたりするので、そのような場所であれば、完熟のトマトが手に入る可能性が高いです。
トマトの底の「星」の状態で見分ける
トマトのヘタとは反対側のお尻の部分に、茶色の点があります。
その茶色い点から放射線状に白い筋が出ており、これは「星」と呼ばれています。
この「星」の大きさがより大きいもの、白い筋が多いものが、完熟して糖度が高いトマトと言われています。
トマトが青臭いのはなぜ?苦手な方は必見!旬のトマトで美味しい食卓に!まとめ
- トマトの青臭さの正体は「3-ヘキセノール」と呼ばれる成分
- 「加熱・油でコーティング・他の香りの強い食材や調味料で調理」で青臭さを消す
- トマトの品種によって、青臭さが少ないものもある
- トマトの実とヘタの色、底の「星」の状態を糖度の目安にする
以上、青臭さの正体や、青臭さを消す方法、食べやすい品種などについてご紹介をさせていただきました。
トマトは、日本の露地栽培では６月～８月が旬とされ、これからが美味しい時期でもあります。
入手しやすい食材のトマトを使って、献立の幅が広がると嬉しいですね。
ぜひ今回の記事を参考にしていただければと思います。