食べたときに肉汁がじゅわっと出てくるハンバーグっておいしいですよね。
幅広い世代から愛されているハンバーグですが、とくに小さいお子様のいるご家庭では食卓に登場する回数も多いと思います。
でもお店のような肉汁があふれるジューシーなハンバーグに仕上げるのって結構難しくありませんか?
中身にちゃんと火が通っているのか心配で、ついつい焼き過ぎてしまい肉汁が流れ出ちゃう…その結果ハンバーグがパサパサに…。
しかもひっくり返すときや焼いている途中でハンバーグが割れてしまったり…そうすると肉汁が出ちゃうなんてこともあるのではないでしょうか。
その肉汁が流れ出ちゃう原因にはハンバーグを作るときのひき肉の温度や混ぜ方、火加減などがあるようです。
その原因に注意しながらふっくらジューシーなハンバーグをご家庭でも味わいましょう!
Contents
ハンバーグから肉汁が出ちゃう原因って?
肉汁が出ちゃう原因その①ひき肉の温度が高すぎる
ハンバーグを作るとき、ひき肉を常温にしてから使っていませんか?
常温にしてしまうとこねている間に手の温度でひき肉の油が溶けてきてしまいます。
そうなるとハンバーグを焼いたときに形が崩れ肉汁が出やすくなり、ぱさぱさになる原因に。
ハンバーグを作る際はできれば直前にひき肉を冷蔵庫から出し、ひき肉の温度をなるべく上げないように下に氷水を入れたボウルなどを当てたりして、冷やしながらこねるのが理想です。
肉汁が出ちゃう原因その②空気がしっかり抜けていない
ハンバーグを作るときにぽんぽんとしっかり空気が抜いていますか?
この空気抜きがしっかりできていないと、ハンバーグのタネの中の空気が焼いたときの割れの原因になってしまうのです。
その割れた部分から肉汁が流れ出てしまいます。
ついつい面倒でタネが完成したら軽くぽんぽんしてそのまま成型して焼いてしまう…
という方も少し手間はかかりますが、ジューシーなハンバーグにするために一つ一つ空気抜きはしっかりやっていきましょう。
肉汁が出ちゃう原因その③きれいに成型できていない
ハンバーグをこねたあと、適当に丸めてつぶして焼いていませんか?
私はこのタイプでした…。
しかしこれだとハンバーグの成型がしっかりできていないので、焼いている途中でハンバーグに割れができてしまい、そこから肉汁が出てしまいます。
反対に表面をつるりとさせて成型したきれいなハンバーグなら割れもできにくく、中に肉汁がしっかり留まってくれるのです。
ですので、ハンバーグを作る際は表面のシワをなるべくなくして、つるんときれいになるように成型してみてください。
肉汁が出ちゃう原因その④焼き始めから弱火にしてしまう
ハンバーグを焦げさせたくないから、と最初から弱火で焼いていませんか?
それをしてしまうと焼いている途中に肉汁がどんどん出て行ってしまいます。
ハンバーグを焼き始める際は、まず中火で表面にしっかり焼き目を付けましょう。
そうすることで、焼き目がフタの役割をしてくれるのでハンバーグから肉汁が出にくくなります。
肉汁たっぷりなハンバーグの作り方
基本的な材料
- 合いびき肉 300g
- 玉ねぎ 1/2個
- パン粉 大さじ3
- 溶き卵 1個分
- 牛乳 大さじ2
- 塩 小さじ2/3
- 油 適量
- コショウ 少々
- ナツメグ 少々
- 小麦粉 適量
合いびき肉はスーパーで売られているもので十分です。
パン粉は事前に牛乳に浸しておきます。
玉ねぎはお好みで炒めてもそのままでもどちらでもよいですが、玉ねぎを炒めた場合はしっかりと冷たくなるまで冷ましてからひき肉と混ぜるようにしてください。
ハンバーグを豚肉100％のひき肉で作る場合はすり生姜を加えると豚肉臭さが消えるのでおすすめです。
ちなみに隠し味としてマヨネーズ大さじ1と、みそ小さじ1を加えるのもおすすめです。
私の感覚ですが、ハンバーグで有名なファミレスのあの味に近づく感じがします!
ひき肉は粘りが出るまでしっかりとこねる
ひき肉に塩を入れたら粘りが出るまでしっかりこねてください。
この粘りが肉汁を中に閉じ込めてくれる役割をしてくれます。
また塩だけを先に入れることによって粘り気が出やすくなるそうです。
最初から材料を全部入れて混ぜてしまうとひき肉の粘り気が出なくなってしまうので、注意してください。
冷やしながらこねていく途中で手が冷たくなってきた場合は木べらやすりこぎを使うのもよいかもしれません。
私は100円ショップの薄めの軍手に食品用のビニール手袋を重ねて使っています。手が冷たくなりにくいのでおすすめです。
ひき肉の粘りが出るまでこねたら、残りの具材を入れてしっかり混ぜます。
両手で小さくキャッチボールをするようにタネの空気を抜く
ハンバーグのタネが完成したら、手に油を塗ります。
油を塗ることで、ハンバーグのタネを手にくっつきにくくします。
それから一つ分の量のタネを手に取り両手で小さく肉のキャッチボールをします。
しっかり空気を抜かないとハンバーグの割れの原因になるので、ぽんぽんと素早くだいたい40～50回くらいやってみてください。
この作業に時間がかかってしまうと、せっかく冷たいのを我慢してこねたハンバーグのタネの温度が上がってしまうので、手早く行いましょう。
表面のでこぼこがないようにつるんとした形に整える
ハンバーグの空気がしっかり抜けたら、今度は形を楕円形にきれいに整えていきます。
厚さは２センチくらいが理想です。
表面のでこぼこやシワがハンバーグの割れの原因になるので、表面をつるんとさせるように心がけましょう。
割れができてしまうとそこから肉汁が流れ出てしまいます。
この成型が肉汁を閉じ込めるために一番大事な工程かもしれません。
なので、ハンバーグの成型はしっかりと行いましょう。
形を整えたら、最後にハンバーグの真ん中を少しへこませます。
そうすることで抜ききれなかった空気がもしもハンバーグを焼いたときに膨らんでも、割れにくくしてくれます。
表面に小麦粉を薄くまぶす
ハンバーグの形成ができたら最後に表面に薄く小麦粉をまぶします。
小麦粉がハンバーグの表面をコーティングしてくれるので、さらに肉汁が出にくくなるそうです。
ハンバーグを焼く前に…
注意していたけど、焼く前にここまでの工程でタネの温度が高くなってしまった!という場合は
『冷蔵庫でタネを１時間ほど休ませる』
という裏技もあります。
そうすることで溶けてしまった肉の油が固まるので、焼いたときの形が崩れにくくなります。
もし時間に余裕のある方はこれをやってみると、焼き上がりが違ってくると思います。
中火で表面に焼き目を付ける
中火で熱したフライパンでハンバーグの表面に焼き目を付けます。
この時強火にしてしまうと焼き目が入り過ぎてしまい、焼き目というより『焦げ』になってしまうので、気を付けてください。
片面に焼き目が付いたら、ひっくり返して反対側も同じように焼き目を付けます。
ひっくり返すのはこの１回だけになります。
火の通りを心配してついつい何度もひっくり返してしまいがちですが、あまり何度もひっくり返してしまうとハンバーグが割れてしまったり、ひっくり返すたびに肉汁が出てしまう可能性があるので注意しましょう。
フタをして蒸し焼きにする
両面に焼き目が付いたら少量のお湯を入れてフタをします。
5分ほど蒸し焼きにして、そのあとも火を止めて5分ほど蒸します。
この時フライパンの中の温度が下がってしまうので蒸してる間は絶対にフタはとらないようにしてくださいね。
竹串などを刺してみて赤い汁が出てきてしまったら、もう少し蒸し焼きにしましょう。
肉汁が透明だったらジューシーハンバーグの完成です!
ハンバーグから出ちゃった肉汁はソースに!
それでも肉汁が出てしまった…というときはせっかくなので肉汁でハンバーグのソースを作りましょう!
フライパンに残ってしまった肉汁にケチャップ大さじ3、ウスターソース大さじ2くらいの割合で火にかけます。
じゅわじゅわ～っと軽く沸騰したら完成です。
我が家では子ども用にこれに小さじ1程度の砂糖も入れてます。
こちらは洋風のソースですが、和風のソースのおいしい作り方もあるようです。
他にも肉汁で作るハンバーグソースは色々あるみたいなので、こちらを参考にしてみてください。
引用：COOKPAD
ハンバーグの肉汁が出ちゃう原因って?おすすめの作り方を紹介!のまとめ
- ハンバーグから肉汁が出ちゃう原因は、ひき肉の温度が高いから。
- ハンバーグから肉汁が出ちゃう原因は、空気抜きがしっかりできていないから。
- ハンバーグから肉汁が出ちゃう原因は、成型がしっかりできていないから。
- ハンバーグから肉汁が出ちゃう原因は、最初から弱火で焼いてしまっているから。
- 肉汁が出ないようにするために、ひき肉は冷やしながらを粘りが出るまでしっかりこねる。
- 焼いたときの割れを防ぐために、肉のキャッチボールをして空気抜きをしっかりする。
- 焼いたときの割れを防ぐために、成型の時に表面にシワのないようにつるんとさせる。
- 肉汁が出ないようにするために、焼く前のハンバーグにコーティング効果のある小麦粉を薄くまぶす。
- 肉汁が出ないようにするために、最初に表面を焼くときは中火で両面にしっかり焼き目を付ける。
- 肉汁が出てしまうので、ハンバーグをひっくり返すのは1度だけにする。
- 両面に焼き目が付いたら、ふっくらとしたハンバーグにするために少量のお湯を入れて蒸し焼きにする。
- 蒸してる間はフライパンの中の温度が下がらないようにフタは開けないようにする。
- 肉汁が出てしまった場合でも、肉汁でハンバーグソースを作って楽しめる。
ハンバーグのタネのレシピは各ご家庭でそれぞれ好みがあると思うので、材料はお好みで作ってみてください。
材料よりも、ひき肉をこねたり形を整える工程の方が重要みたいですね。
そんなに難しいことではないと思うので、ハンバーグを作る際に少し意識してみるだけでも仕上がりが違ってくるのではないでしょうか。
少し手間は増えますが、これでいつものハンバーグがもっとおいしくなるならやってみる価値はあると思います。
ご家庭でのハンバーグ作りの参考にしていただき、この記事が役立てば幸いです。
