味噌表面が白くなるのはなぜ?産膜酵母とは!?食べても大丈夫なの?

 

 

 

 

 

味噌の表面に白いカビのようなものがついてしまったことはありませんか？

 

じつは味噌の表面が白くなっている原因は、カビではなく産膜酵母と呼ばれるもののことが多いのです。

 

しかもこの産膜酵母は体に害はないのでカビと間違えて捨ててしまってはもったいないですよ！

 

今回は産膜酵母とカビの見分け方を始め、カビが生えてしまった時の対処法、カビの予防法など、

 

手作り味噌を作る時に起こる不安要素の対策をいろいろまとめてみました。

 

 

味噌の表面が白くなる!？その原因とは？

 

表面が白くなるなんてカビが原因としか思えない方も多いですよね。

 

しかしその原因の多くは、先程もお伝えした産膜酵母（さんまくこうぼ）といわれる微生物によるものです。

 

 

ほとんどの酵母は塩分があると活動することができません。しかしこの産膜酵母は耐塩性があるので、空気に触れていることが原因となり、塩分の多い味噌では環境が整い増えていきます。

 

産膜酵母が増えると膜のように広がるので味噌表面が白くなるのです。

 

 

また表面ではなく、容器の側面に白の点や線状のものが出てくる場合があります。

 

こちらもカビではなく、チロシンと呼ばれるアミノ酸の一種が結晶化したものです。

 

チロシンは味噌の熟成の過程で大豆のたんぱく質が分解してできたアミノ酸で熟成期間が長い場合や麹の力が強いと出やすくなります。

 

 

 

 

 

味噌が白くなるのに腐っていない?食べられるの?

 

 

A：食べられます!

 

産膜酵母は味噌づくりで大切な酵母と同じ類のものなので、人体に害はありません。

 

チロシンもアミノ酸は旨味成分で同じく無害で食べられるので安心して下さい。

 

産膜酵母の対処法は?

ここからは産膜酵母で白くなってしまった味噌の対処法を見ていきましょう。

 

害はないとはいっても、産膜酵母で白くなる味噌は見た目も良くないですし、香りや風味は落ちてしまいます。

 

そのため味噌を使う前にその部分は取り除きましょう。

 

チロシンの方はそのまま食べても大丈夫です。

 

味噌はカビでも白くなる!？カビの時の対処はどうすればいい?

ここまでは産膜酵母の場合をご紹介しました。

しかし白くなるのが全て産膜酵母とは限らず、カビの可能性もあります。

 

ここからは味噌に生えた白カビの特徴を見ていきましょう。

 

 

その他、味噌には黒っぽいカビや青っぽいカビができることもあります。

 

味噌表面の青っぽいカビはアオカビです。アオカビは有害なカビ毒を生成せず、毒性が比較的強くはありません。

 

そのため健康な人には感染しません。ただアオカビが生えていると、他の有毒なカビも増えている可能性があるので注意と対処が必要です。

 

あとからご紹介するようにきちんと対処すれば味噌は食べられるので安心してくださいね。

 

カビではなく味噌が酸化したものである可能性が高いです。

 

きちんと密閉していてもやはり表面は空気と触れてしまいますよね。そして酸化してしまった味噌が黒く変色して表面にくっついている状態です。

 

酸化していても体に害はないので、表面が黒っぽい味噌は大丈夫です。ただ風味が良くはないので酸化した部分は食べる時に取るのがおすすめです。

 

カビが生えてしまった!対処法をご紹介

では白カビやアオカビの対処法です。

 

 

手作り味噌が白くなるのを防ぐ!カビの予防法や味噌の豆知識

 

今までは味噌にカビが生えた時の対処法をみてきましたが、そもそもカビを生やさないように予防できれば、それが１番ですよね。

 

白くなるのが産膜酵母なら仕方ないですが、もとの味噌は食べられても、カビで白くなるのは避けたいものです。

 

ただ手作りの味噌は自然の食材だけで作り、時間をかけて熟成させるため、どうしてもカビは生えやすくなります。

 

ここからは手作りの味噌になるべくカビを生やさないための予防法をご紹介するのでぜひお試し下さい。

 

きちんと除菌する

これは基本的なことですが、やはりしっかりと除菌することで極力菌を減らします。

 

使う容器や器具は熱湯消毒だけでなく、アルコールも使うのがよいでしょう。

 

焼酎やホワイトリカーなどの度数３５度以上のものを使うようにしてくださいね。

 

しっかり重しをする

カビが生える原因として、味噌が空気に触れることがあげられます。

 

カビの繁殖には酸素が必要なため、重しをして表面を密閉させることで空気の侵入を防ぎます。

 

また重しをすることで味噌の水分が味噌の重りで上部に上がるので、その水が空気に触れるのを遮ってくれる役割を果たします。

 

 

出汁昆布を敷く

味噌の上にまんべんなく出し昆布を敷いていきます。その上からラップを密着させて重しを乗せます。

 

昆布が味噌から出た水分を吸うことでふやけて味噌に密着し、ふたのように空気の侵入を防いでくれます。

 

使用した昆布はもちろん食べられますよ。味噌に昆布の旨味が移るので一石二鳥ですね。

 

 

ビニール袋で作る

味噌作るのに容器ではなく、圧縮ビニール袋を使います。袋の中で発酵していくため、カビのもととなる空気に触れずに熟成させることができます。

 

発酵が進むと二酸化炭素の発生により袋が膨らんでくるため、ときおり口をあけてガスを抜くようにします。

 

この時外の空気を入れないように気をつけてくださいね。

 

風通しの良い場所で保管する

カビは一般的に温度約２０～３０℃、湿度約７０％以上の環境で繁殖しやすいといわれています。

 

そのためカビ予防には次のような保管場所が適しています。

 

また地面に直接容器を置くと湿気が溜まりやすくなるため、すのこの上において保管するのも良いそうですよ。

 

せっかく作った味噌がカビで白くなるのはショックなものです。

 

どれも簡単で効果のある予防法ばかりなのでぜひ参考にしてみて下さいね。

 

味噌の豆知識!味噌って何種類あるの?

 

地域によって使う味噌はさまざまですが、何種類くらいあるのかご存じでしょうか?

 

材料別に見てみると大きく分けて味噌は３つの種類に分かれます。

 

米味噌	大豆に米麹を加えてつくった味噌
麦味噌	大豆に麦麹を加えてつくった味噌
豆味噌	大豆のみを主原料に種麹を入れてつくった味噌
調合味噌	上の２種類以上を混ぜてつくった味噌

 

 

米味噌は全国各地で生産されており、麦味噌は四国、九州、中国地方などの西日本で主に作られています。

 

豆味噌は愛知、岐阜、三重の東海３県が主の産地です。

 

味噌の味の違いについて

味噌の甘口、辛口といった味は何の違いなのでしょうか。

 

味の分類としては甘味噌、甘口味噌、辛口味噌の３種類があります。

 

そして味の違いは塩の分量と麹歩合の差で生まれます。麹歩合とは大豆の量に対して麹の原料である穀物を配合する割合のことをいいます。

 

引用　ひかり味噌株式会社

 

塩の分量が同じ場合は穀物の配合が多い、つまり麹歩合が高いほうが甘口になります。

 

そして塩分が１２％前後で麹歩合が低いものが辛口味噌です。

 

	塩分	麹歩合
甘味噌	５～７％	１５～２８割
甘口味噌	７～１２％	１２～１７割
辛口味噌	１１～１３％	５～１０割

 

甘味噌は塩分が少なめで麹を多く使います。酵母の発酵をあまり必要としないため、早く醸造できる短期熟成型の味噌です。

 

関西地方で多く造られる米麹の白味噌がその代表です。

 

米麹の黄味を帯びた淡い色の淡色味噌、赤味噌、麦麹の味噌が甘味噌です。

 

国内で流通する多くが甘口味噌で、味わいは甘いものから甘じょっぱいものまで幅があります。

 

辛口味噌も甘口と同じく淡色味噌、赤味噌、麦麹の味噌になります。

 

辛口味噌は発酵をさせるのに酵母菌や微生物の働きを必要とするため、醸造に時間がかかるのが特徴です。

 

米味噌で一般的なのがこの辛口味噌で、生産量の７５％を占めています。塩味がすっきりとした味わいでかつては主流だった味噌です。

 

 

味噌表面が白くなるのはなぜ?産膜酵母とは!?食べても大丈夫なの?まとめ

 

味噌の表面が白くなるのはカビではなく、主に産膜酵母という酵母の一種が原因でした。

産膜酵母は体に害はないので安心して下さいね。

 

 

どうしても手作り味噌は産膜酵母やカビが出やすいですが、しっかり対処をすれば食べられるし問題はありません。

 

記事を参考にカビ予防しながら、世界にひとつだけのおいしい味噌を作ってくださいね!