私たちがよく口にする食肉や食肉加工品は、実は添加物が含まれていることをご存知でしょうか?
WHO(世界保健機関)がソーセージやハムなどの加工肉は、がんのリスクを高め、毎日50gずつ食べたら大腸がんになるリスクが18%も増えると発表し、波紋を呼んでいたりします。
ですが、ご安心ください。
食肉に使用されている添加物は、国際的な機関が無害と認めたものしか使用していません。
最近はヴィーガンやベジタリアンなどの菜食主義者の方も増えてきているようですが、ほとんどの家庭などでは、食肉が食卓に出てくる回数は多いと思いますので安全性が認められてると安心ですよね。
食肉の添加物について、さらに詳しく知りたい方は、是非続きも読んでみてください。
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なぜ食肉には添加物が含まれているのか
食肉に含まれる添加物の効果として、食肉の色を保ったり、菌の成長を阻害する効果などがあります。
食肉製品には発色剤として、亜硝酸ナトリウム・硝酸カリウム・硝酸ナトリウムという３種類の添加物の使用が認められています。
【亜硝酸ナトリウム(亜硝酸Na)】
鮮やかな色を保つものとして有名で、食肉中に含まれるヘモグロビンや、ミオグロビンという色素タンパク質と結合して、加熱しても安定したピンクや赤色を保つことが出来ます。
食中毒を引き起こすボツリヌス菌に対しても高い抑制効果があり、臭みを抑える効果もあるので、発色剤を使っていないものは肉の臭みが残っているとされています。
使用対象食品
ハム・ソーセージなどの食肉製品、鯨肉ベーコン、魚肉ハム・ソーセージ、いくら、すじこ、たらこ
【硝酸カリウム(硝酸K)・硝酸ナトリウム(硝酸Na)】
無色の結晶、または白色の粉末で、食品中で亜硝酸となり、効果を現します。
チーズや清酒の発酵調整剤として用いられることもあるようです。
使用対象食品
ハム・ソーセージなどの食肉製品、鯨肉ベーコン、チーズ、清酒
食肉に含まれる添加物の量はどれくらい?
評価と管理の組み合わせで、添加物を使っても良い量はしっかりと決められています。
何も健康への悪い影響が出ない食品添加物摂取量である無毒性量を算出し、この無毒性量は動物実験から算出されるので、ヒトに当てはめるために安全係数(1／100)を掛けて、1日摂取許容量(ADI)をもとめます。
ADIとは、ヒトが一生食べ続けても健康への悪影響がないと認められた一日あたりの摂取量。
ここまでの化学的な評価はリスク評価といわれます。
ADIをもとに、その食品添加物を使っても良いか、使っても良い場合は、どの食品にどのくらい使っていいかが検討され、日本人がどの食品をどれくらい食べているか、食品添加物が効果を発揮するにはどれくらいの量を添加しないといけないのか、ということを考慮してADIを超えないように、使用基準が設定されます。
その状況を管理することをリスク管理といいます。
リスク評価機関の食品安全委員会と、リスク管理機関の厚生労働省で審議されます。
引用 食品添加物の使用基準設定
食品添加物は、食品衛生法によって「指定添加物」、「既存添加物」、「天然香料」、「一般植物添加物」に分類されていて、これ以外の添加物の製造、輸入、使用、販売などは禁止されています。
また、使用できる食品の種類や使用料などの最大限度、使用制限が厳しく決められています。
参考サイト 公益財団法人 日本食品化学研究振興財団
食べても健康被害はない?
添加物の安全性評価
食品添加物がいかに危険で、避けないといけないものか訴える記事はたくさんありますが、食品であれ食品添加物であれ、危険かどうかは摂取する量によって変わってきます。
日頃から摂取している水、食塩、砂糖などであっても、摂り過ぎれば身体にとっては悪影響を及ぼしますよね。
添加物の安全性については、短期の大量摂取、長期の継続的摂取、世代をまたがっての摂取といった動物実験が行われ、急性や慢性の毒性、発がん性、生殖機能や胎児に与える影響、アレルギーの原因とならないかが化学的な動物実験の結果を踏まえて調べられています。
これだけは知っておくべき!食肉に添加物が含まれる理由まとめ
- 食肉に含まれる添加物は人には無害と認められている
- 発色剤の亜硝酸ナトリウムには食肉を鮮やかな色を保つ効果がある
- 安全性評価と使用基準設定は食品安全委員会と厚生労働省で審議される
- 添加物が危険かどうかは摂取する量によって変わってくる
食品添加物は、しっかりと審議されたうえで販売まで至っています。ですが食べ過ぎには注意したいですね。
何を選ぶか、何を食べるか、考えるきっかけになれば幸いです。
