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太刀魚は青魚?白身魚?どっち⁉さばき方からレシピまで丸ごと紹介‼

太刀魚(タチウオ)は銀色で細長く、まるで刀のように見える事から太刀魚と呼ばれています。

長いものだと【1.5~2m】にもなる、キラキラ光る綺麗な青魚です。

 

ん⁉太刀魚は青魚なの?

白身魚じゃないの??

青魚なのか白身魚なのか、いったいどちらが正しいんだろう。

 

スーパーでも、そのままの形ではなかなか見かけない太刀魚。

今回はそんな太刀魚の謎に迫ります。

 

Contents

太刀魚は青魚?白身魚?どっちなの?

太刀魚はスズキ目タチウオ科に属すので、青魚の白身魚が正解なんです。

混乱しますよね?

青魚とは「背の部分が青い魚のこと」を指す言葉であって、魚を見た目の特徴で分けたもので、もともとは日本独自の食文化から生まれた言葉なんです。

水産学(生物学)の中では「青魚」という分類はありません。

赤身でも白身でも背中が青ければ青魚青魚とは単なる呼び方の一つで、実は青魚という名前の魚はいないんです。

 

ここで不思議?

太刀魚を見てみると、銀色でキラキラ綺麗で背中が…青くない。

その事から、太刀魚は青魚じゃないという人もいるんです

ですが、太刀魚は青魚で間違いないのです。

 

青魚と白身魚の違いって何?

青魚と白身魚は全く別物で、青魚とは水産学上の分類にはありません

反対に、白身魚は色素たんぱく質の量による水産学上の分類にあるのです。

具体的に青魚と白身魚、ついでに赤身魚の違いを見てみましょう。

 

青魚とは背中の色が青い魚

青魚とは、身の色ではなく背中の色で分類した呼び方です。

血中の鉄分やEPAが酸化しやすく、鮮度が落ちやすい特徴があります。

代表的なのは、アジ・イワシ・鯖・サンマ・ニシンなど。

 

白身魚とは身の色が白い魚

白身魚は、色素タンパク質が【100gあたり10mg以下】の魚を指します。

淡白な味で柔らかくてほぐれやすく、低カロリーで消化が良いのが特徴です。

代表的なのは、タイ・タラ・ヒラメ・カレイ・フグなど。

 

赤身魚とは身の色が赤い魚

赤身魚は、色素タンパク質が【100gあたり10mg以上】の魚を指します。

味が濃く固めで、鉄分が豊富なのが特徴です。

代表的なのは、カツオ・マグロ・ブリ・アジ・イワシ・サンマなど。

 

 

太刀魚などの青魚とはどんな魚?種類はどんなのがいるの?

青魚には決まった定義がなくて色々な種類がいます。

共通点は「背中から見た時に青い事」、ほとんどが海で捕れる回遊魚で、身の部分に血液を多く取り込んでいる、いわゆる赤身魚が多いんです。

 

なぜ背が青いのか?

海中での色は、水深によって見え方が変わってきます。

アジやイワシなど背中の青い魚は、海面付近の浅い場所を泳ぐ魚が多いのです。

上からの外敵から身を守る、保護色(海の色と同系色)だからだと考えられています。

 

太刀魚など青魚の栄養価

青魚には、DHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(イコサペタンエン酸)などの不飽和脂肪酸が豊富で、脳を活性化させる働きがあります。

また、血中のLDLコレステロール(悪玉コレステロール)を減少させてくれることでも有名ですよね。

ほかにも、アミノ酸バランスがよい良質なタンパク質も多く含んでいる優秀な食品なんです。

 

太刀魚に含まれるタンパク質

三大栄養素の一つたんぱく質、成人の場合は体重の約1/5を占めていて、筋肉や血液に含まれているだけではなく、エネルギー源としても利用されています。常に分解・生成を繰り返しているため、毎日取り続ける事が大切です。

 

太刀魚に含まれる脂質

DHAはオメガ3脂肪酸の一つで、血中コレステロール値・中性脂肪値の低下に役立ち、生活習慣病を予防するといわれています。他にも、脳の萎縮を防ぐ働きがあり、記憶力の向上に役立ちます。

EPAもオメガ3脂肪酸の一種で、血管や細胞膜を柔らかく保ち、心臓病や脳梗塞を防ぐ働きがあります。
生の太刀魚【100g】あたり、たんぱく質を【16.5g】含んでいるのに対し、脂肪酸総量は【16.96g】と脂質の量が多いのも特徴です。

そのうちDHAを【1400mg】、EPAを【970mg】含んでいて、良質な脂質の割合が高い優秀な魚なんです。

 

太刀魚に含まれるビタミンD

ビタミンDは脂溶性ビタミンの一種で、カルシウムやリンの吸収を助け、骨粗しょう症予防効果が認められています。

ビタミンDが不足すると、くる病や骨粗しょう症を発症してしまい、過剰摂取すると高カルシウム血症、腎障害などを引き起こします。

適量を心掛けましょう。

 

太刀魚に含まれるビタミンE

ビタミンEは脂溶性のビタミンの一種で、強い抗酸化作用をもっています。

細胞膜や血管の老化を予防、血行を促進、アンチエイジングや生活習慣病の予防に効果が期待できます。
ここで注意、脂溶性ビタミンは取りすぎると体内に蓄積されるため、過剰摂取に注意が必要です。

 

青魚の種類一覧

どんな種類の青魚がいるのか、実際見てみましょう。

スズキ目

タチウオ科

タチウオ
ニシン目

ニシン科

ニシン、イワシ

ウルメイワシ

キビナゴ、コノシロ

スズキ目

アジ科

アジ、ブリ

カンパチ、ヒラマサ

ニシン目

カタクチイワシ科

カタクチイワシ
スズキ目

サバ科

サバ、ゴマサバ

マグロ、カツオ

サワラ

ダツ目

サンマ科

サンマ
ダツ目

トビウオ科

トビウオ
ダツ目

サヨリ科

サヨリ

 引用:Wikipedia

 

 

太刀魚は青魚だからアレルギーが出やすい⁉そのアレルギーは一つじゃないかも⁉

太刀魚のアレルギーは、魚介類のアレルギーだけじゃなく「ヒスタミン中毒」「寄生虫によるアレルギー」の可能性もあるんです。

太刀魚などの青魚はアレルギーを起こしやすいとされていますが、そのアレルギーの種類については知っている人は少ないのではないでしょうか?

アレルギーだけどアレルギーじゃない?詳しく説明していきます。

 

魚のアレルギーには3種類ある

魚介類を食べると蕁麻疹が出たり気分が悪くなったりして、アナフィラキシーなどの強いアレルギー症状が出た場合は、魚介類等の食物アレルギーを持っている可能性があります。

でも、魚介類を食べてアレルギー症状が出る=魚介類アレルギーとは断言出来ないのです。

魚介類を食べた後にアレルギー症状が出る場合は、3種類の原因が考えられます。

 

ヒスタミンアレルギー様中毒

ヒスタミンが高濃度に蓄積された魚類(特に鮮度の落ちた魚)及び、その加工品を食べることにより発症する、ヒスタミンによる食中毒です

ヒスタミン中毒は魚介類による「食物アレルギー」とは関係なく、鮮度の悪い魚を食べると誰にでも起こりうる食中毒です。

 

ヒスタミンはアレルギーの症状を起こす物質で、体の中でヒスタミンを作ってアレルギーを起こすのではなく、外からヒスタミンが入ってアレルギーに似た症状を起こすので、アレルギー様反応(仮性アレルギー)と呼ばれています。

太刀魚でアレルギーが出た場合、このヒスタミン中毒の可能性が考えられます。

 

主に、赤身魚(マグロ、ブリ、サンマ、サバ、イワシ)に多く含まれるヒスチジンは、ヒスタミン産生菌細胞で合成・生成される酵素の働きで、ヒスタミンになります。

常温で放置するなど適正な状態で保管しないと菌が増殖して、【100mg以上】食べると食中毒を発症するとされているのです。

 

太刀魚のような青魚は鮮度が落ちるのが早いので、中毒を起こしやすいのです。

鮮度の落ちた魚はヒスタミンが増えています、食べないように気を付けましょう。

引用:東京都福祉保健局 

 

魚介類アレルギー

魚介類を食べることでアレルギー症状を起こす、本当の魚介類の食物アレルギーです。

アレルギー症状はほとんど変わらないのですが、ヒスタミンやアニサキスとは違い、どんなに鮮度が良かったり、アニサキスが寄生していない魚介類をたべても症状が出てしまいます

 

約3割程度の人が、甲殻類(エビ・カニなど)アレルギーとも合併しているんです。

エビやカニを食べるとアレルギー症状が出てくるアレルギーを甲殻類アレルギーと呼び、甲殻類アレルギーがある場合、イカ・タコ・貝類(アワビ・サザエ・ホタテ・ハマグリ・カキなど)でも症状を起こすことがあるので注意が必要です。

 

寄生虫によるアニサキスアレルギー

魚介類の内臓に寄生するアニサキスには、2種類のアレルギーがあります。

 

一つは、生きたアニサキスが胃の粘膜に侵入する事で、局所的に痛みを起こすアニサキス症

アニサキスを食べると腹痛・嘔吐・下痢などになる消化管アニサキス症という症状を起こすことがありますが、きちんと加熱調理した魚介類であれば発症しません。

 

もう一つが、アニサキスの付着した魚介類を食べることでおこるアニサキスアレルギーです。

アニサキスアレルギーを持っている場合は、加熱調理していてもアニサキスアレルゲンが付着している魚介類を食べるとアレルギーになってしまいます

生きたアニサキスに限らず、アニサキスの持つ抗原によって引き起こされるので、加熱処理した魚でもアレルギーを引き起こしてしまうのです。

引用: 医書.jp

 

太刀魚など青魚のアレルギーや食中毒を防ぐには?

日本の一般的なアレルゲンの中で4番目に多いのが魚で、誤った反応を起こしやすい魚の中に太刀魚も含まれているんです。

青魚によるアレルギー、どのように防いだら良いのかお教えします。

 

ヒスタミンの増加を防ぎましょう

生の赤身魚は常温で放置してはいけません。

冷蔵でも、長期間の保存でヒスタミンの量が増えることがあります。

冷蔵の場合でも、できるだけ早く食べましょう。

 

干物なども低温保存をしましょう

赤身魚の干物など加工品も、必ず低温保存するようにしてください

そして、賞味期限内でも出来るだけ早く食べましょう。

 

冷凍保存は大丈夫?冷凍解凍を繰り返してはいけません

冷凍保存中にヒスタミンができることはありません。

但し、冷凍途中の0℃~10℃の間に、ヒスタミンができてしまうことがあります。

そして、冷凍した魚を解凍する時にも注意が必要で、冷蔵庫で解凍するなど可能な限り低温で短時間のうちに解凍しましょう。

冷凍と解凍の繰り返しは絶対やめてください。

 

ヒスタミンの量は臭いや見た目で判断出来ません

食品中にヒスタミンが出来ていても、外見の変化や臭いでは分かりません。

しかし、ヒスタミンが大量に出来ていると、食べたときに舌が「ピリピリ」することがあります。

香辛料を使っていない時にピリピリ感じたら、絶対食べるのをやめましょう。

 

 

太刀魚の美味しい食べ方は?お刺身で食べても大丈夫?

太刀魚はお刺身で食べてももちろん大丈夫‼

大切なのは「新鮮な魚」を選ぶ事です

アレルギーや食中毒に気を付ければ、とても美味しい魚なんですよ。

 

刺身にして食べるときは、きちんと皮の処理をするのがポイントなんです。

太刀魚は、他の魚より皮が厚くて硬いのですが、その皮はとても薄いので、無理やり皮を剥がそうとすると、身がボロボロになってしまいます。

一般的に太刀魚は、刺身にする際にも皮引きを必要としない魚なのです。

 

太刀魚をさばいてみよう

太刀魚をさばく時のポイントは、長細い魚なので包丁を数回に分けて入れるか、あらかじめさばき易い長さに切ってしまうと初心者でも安心です

どうやってさばいたら良いのか、まずはこちらの動画で、簡単に流れを見てみましょう。

 

引用:YouTube

 

太刀魚のさばき方

  1. 新鮮な太刀魚を用意します。
  2. 頭を除去し、ハラス側を肛門まで包丁で開き内臓を除去します。血合いを水で洗ったあと水分を拭き取ります。
  3. ハラス骨に包丁で切れ目を入れて中骨を外します。次に背中側から中骨に当たるように包丁を入れると綺麗に三枚におろせます。
  4. ハラス骨を除去します。
  5. 皮付きの場合はバーナー等で皮に焼き目を付けます。
  6. 薄くスライスして皿に盛り付けたら完成です。

引用: cookpad.com

 

太刀魚の刺身の皮の処理方法

ベテランならば皮を剥いでお刺身にすることも可能ですが、初心者には難しい太刀魚の皮剥ぎ、そんな時はこんな方法はいかがでしょうか?

 

皮をあぶって焼き目をつける

先ほどのレシピでも出てきましたね。

太刀魚の皮目を上にして、網やバッドの上に置き、バーナーを使って、少し焦げ目がつくくらいにあぶります。

あぶった後は、氷水でよく冷やしましょう。

 

薄く細かく切る

皮目を上に置き、フグのようにとにかく薄く細かく切ります。

薄く切ることで、刺身にして食べたときに硬い皮が気にならなくなります。

 

3. 皮に切り込みを入れる

皮に細かく切り込みを入れることで、刺身で食べても皮が口に残らないようになります。

切り込みの間隔ができるだけ狭くなるように、包丁を入れて下さい。

切り込みが細かいほど、美味しいお刺身になります。

 

太刀魚の美味しいレシピ3選

煮ても焼いても美味しい太刀魚のレシピをご紹介します。

 

かぼすでさっぱり 太刀魚の竜田揚げ

 

材料(2人前)

  • タチウオ (3枚おろし):300g
  • つけだれ:適量
  • しょうゆ:大さじ2
  • 料理酒:大さじ2
  • みりん:大さじ1
  • すりおろし生姜:小さじ1
  • すりおろしニンニク:小さじ1
  • 片栗粉:大さじ2

付け合わせ

  • かぼす:1個
  • スナップえんどう:3個
  • 揚げ油:適量

作り方

準備.スナップえんどうはヘタと筋を取り除き、ゆでておきます。

1.かぼすを2等分に切ります。

2.タチウオを一口大に切ります。

3.つけだれの材料をボウルに入れて混ぜ合わせ、2を入れたら、ラップをかけ冷蔵庫で15分漬け込みます。

4.3のタチウオを取り出し、片栗粉をまんべんなくまぶします。

5.鍋の底から3cm程の揚げ油を注ぎ170℃に温め、4をきつね色になり中に火が通るまで3分程揚げます。

6.5を皿に盛り付け、1、スナップえんどうを添えたら完成です。

引用: クラシル (kurashiru.com)

 

太刀魚のレモンバタームニエル

材料(2人前)

  • タチウオ (切り身、計140g):2切れ
  • 白ワイン:小さじ2
  • 塩こしょう (下味用):少々
  • 薄力粉:小さじ2
  • オリーブオイル:大さじ1
  • ソース:適量
  • ミニトマト:4個
  • レモン:1/2個
  • バジル:小さじ1
  • 有塩バター:20g

作り方

準備.ミニトマトはヘタを取っておきます。

1.ミニトマトはヘタの部分を下にして半分に切ります。レモンは飾り用に薄い輪切りを2枚切り出し、残りは果汁を絞り、茶漉しで濾します。

2.タチウオに白ワイン、塩こしょうをふって5分置き、キッチンペーパーで水気を拭き取り、薄力粉をまぶします。

3.中火で熱したフライパンにオリーブオイルをひき、2を入れて焼きます。焼き色が付いたら裏返して火が通るまで焼き、一度取り出します。

4.同じフライパンの余分な油をキッチンペーパーで拭き取り、1のミニトマト、1のレモン果汁、有塩バター、バジルを入れて中火で加熱します。

5.有塩バターが溶けたら3を戻し入れ、中火のままソースを全体に回しかけ、火から下ろします。

6.お皿に盛り付け、1の飾り用のレモンを添えて完成です。

引用:クラシル (kurashiru.com)

 

太刀魚の蒲焼き

材料(1人前)

  • タチウオ (3枚おろし):100g
  • 薄力粉 (まぶす用):大さじ1
  • 長ねぎ:5cm
  • 水 (さらす用):適量
  • (A)しょうゆ:大さじ1/2
  • (A)みりん:大さじ1/2
  • (A)料理酒:大さじ1/2
  • (A)砂糖:大さじ1/2
  • サラダ油:小さじ1
  • 大葉:2枚

作り方

1.長ねぎは縦に切りこみを入れ芯を取り除き、千切りにします。ボウルに入れ水に10分程さらし、水気を切ります。

2.タチウオは半分に切り、薄力粉を全体にまぶします。

3.ボウルに(A)を入れ混ぜ合わせます。

4.中火で熱したフライパンにサラダ油をひき、2を入れ、焼き色がつくまで3分程焼きます。

5.裏返し中火のまま、中に火が通るまで3分程焼きます。弱火にし、3を回し入れ照りがでて全体に絡んだら、火から下ろします。

6.大葉を敷いた器に盛り付け、1をのせて完成です。

引用:クラシル (kurashiru.com)

 

太刀魚は青魚?白身魚?どっち⁉さばき方からレシピまで丸ごと紹介‼まとめ

  • 太刀魚は青魚の白身魚なんです。
  • 太刀魚などの青魚とは、背中から見た時に青いのが青魚なんです。
  • 太刀魚はアレルギーが出やすい魚ですが、アレルギーには3種類あるんです。
  • 太刀魚はお刺身で食べても大丈夫です。
  • 太刀魚の美味しいレシピ3選ご紹介します。

私も釣りが好きで、よく海釣りに出かけます。

主に防波堤でアジなどの小物を釣るのですが、小型の太刀魚もよく釣れる魚の一つなんです。

50㎝位だと食べるところも少なそうで、牙が鋭くて顔が怖い、いつもリリースしていました。

でも自分でさばく事も出来そうで、リリースしたのをちょっと後悔しています。

 

ご紹介したレシピ以外にも、定番の塩焼きや押し寿司も美味しいとか。

そんな太刀魚を釣ったり、まるまる一匹買えたなら、是非さばく所からチャレンジしてみてくださいね。

 

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