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醤油って何?醤油の発祥と歴史を知る|今こそ日本食の伝統を振り返る

私達の食卓に欠かせない「醤油」
醤油?何それ?という大人は少ない事でしょう。

当たり前の様に使われている調味料ですが
一体何から作られているか?
日本人はいつから使う様になったのか?

あなたは知っていますか?

この記事では、知ってる様で知らない
醤油の歴史や発祥・種類と保存方法について解説しています。

 

 

醤油の発祥地|醤油って何?

醤油を作っている主な材料はたった3つです。

  • 大豆 
  • 小麦 

工程的には、大豆と小麦で「麹」(こうじ)を作り
麹と塩水を熟成するまで発酵させた物です。
製造には半年~3年の月日が必要です。

 

 

醤油の発祥地はどこ?

醤油の発祥地は和歌山県の有田群 紀州湯浅です。

醤油は中世の時代に禅僧が、中国から持ち帰った調味料が
起源とされています。
(禅僧:禅宗という宗教の僧侶)
当時は今の様な形状ではなく「味噌」に近い性状だったそうです。

 

 

 

 

 

この味噌に類似した調味料が、紀州湯浅の人々により発展し
今の「醤油」になったのです。

醤油を生んだのは日本

醤油は日本で生まれた調味料です。
歴史上、「醤油」という言葉が登場するのは
安土桃山時代です。

これは当時の日常用語辞典(易林本節用集)
という書物に書き記されている事から確認されています。

 

 

醤油の発祥地|歴史の詳細

古来、醤油の元になった調味料を「醤」といいます。
これ、何て読むの?って思いますよね。
「ひしお」と読みます。

醤は魚や肉と大豆などの野菜を潰した状態で
塩漬けにして発酵させた物です。

醤油の発祥は日本ですが
醤という調味料の発祥地は中国だと
言われています。

醤油の歴史

「醤油」という名前で、作られる様になった時
(安土桃山時代)は、たまり醤油が主流でした。

この時の醤油は今と違い、誰でも口にした事がある
調味料ではありませんでした。
家庭的で庶民向けではなく、
高級な調味料として扱われていたのです。

醤油が庶民の味になったのはいつ?

高級品だった醤油が、やっと一般庶民の口に
入る様になってきたのは江戸時代です。

この時代、日本の食文化は関西地方でした。
醤油は徐々に製造する人が増えていき
関西から関東地域へと広まっていきます。

各地に広まる中で、地域毎に味の違いが
出て来ます。

 

 

醤油の種類と主な用途

 

 

 

 

 

今や世界にも進出している醤油という調味料には主に5種類あります。
これは前述した様に、醤油が全国に広まっていく過程において
各地域毎にその地域で愛される味が生まれていった結果です。

醤油の種類
  • たまり醤油
  • 濃い口醤油
  • 薄口醤油
  • 再仕込み醤油
  • 白醤油


たまり醤油

作られている地域:中部地方
特徴:とろみがあり、ドロっとした形状

原材料:ほとんど大豆
向いている料理:佃煮や焼き鳥のタレ・照り焼き

注意点:熱を加えると赤くなる。
香りや風味が強い。

濃い口醤油

 

 

 

 

 

 

多く使われている地域:東部地方
特徴:醤油の中で一番塩分が濃い
原材料:麹(こうじ)と食塩水
向いている料理:煮物など、はっきりとした味付け

注意点:
国内の醤油の8割が濃い口醤油
レシピに掲載されている「醤油」とは
濃い口醤油の事を示している事が多いです。

薄口(淡口)醤油

 

 

 

 

 

 

作られている地域:主に関西で多く使用されている。
特徴:色が薄いが塩分は高い
原材料:濃い口醤油の材料+米・甘酒
向いている料理:素材の色を活かしたい場合に有効

注意点:
「薄口」という名前ではありますが
味自体が薄いというわけではありません。
色が薄いと言う事です。
塩分は濃い口醤油よりも高いので色味だけで
使用量の判断をしないようにする事が必要です。

未開封でも酸化すると色が変わってしまうため
濃い口醤油より賞味期限が6ヶ月位早い設定です。
開封後は1ヶ月位を目安に使い切リましょう。

再仕込み醤油(甘露醤油)

 

 

 

 

 

作られている地域:九州地方
特徴:醤油を2回熟成させている。濃厚な味。
原材料:麹+醤油(食塩水は使用しない)
向いている料理:お寿司・冷や奴

注意点:
他の醤油に比べると価格が高く高級品

白醤油

作られている地域:三河地方(愛知県)
特徴:薄口醤油よりもっと色が薄く琥珀色
原材料:主に小麦
向いている料理:
素材の色を活かしたい料理や茶碗蒸し・お吸い物

注意点:
広く知られている「白だし」と「白醤油」は同じではなく
白出しは白醤油や淡口醤油に出しと甘みを加えた物です。

白醤油は甘みが強く、独特の香味のある醤油です。

 

 

減塩醤油って何?

 

 

 

 

 

ここまでのお話で「減塩醤油」が醤油の種類に
登場してこなかったけど・・・?
と思っている方も居ますよね?

減塩醤油とは濃い口醤油から塩分を取り除いた醤油です。
製造過程で塩を少なくしている訳ではありません。
濃い口醤油から塩分を取り除く手間暇がかかっている分
値段は高めになっている事が多いです。

 

 

一番カロリーが低い醤油は何?

 

 

 

 

 

 

 

 

健康志向が強くなっている現在では
塩分だけでなく「カロリー」を気にしている人も
多い事でしょう。

では醤油のカロリーは?というと
種類による差はそれほど無いようです。

【大さじ1杯当たりの醤油のカロリー】

薄口醤油 10キロカロリー
濃い口醤油 13キロカロリー

 

醤油の賞味期限は?

 

 

 

 

 

 

多くの人が普段、消費期限を気に留める事なく
使用しているであろう醤油。
あなたは醤油が劣化する原因が何か知ってますか?
醤油は空気に触れる事で酸化という形で劣化します。

醤油の消費期限は、開封後と未開封では大きな違いが
あります。購入時に表示されている日時は
未開封の状態での表記です。

未開封の場合

一般的に販売されている醤油はペットボトルや
ガラス瓶に入っています。
種類によって差はありますが、未開封の状態だと
賞味期限は1~2年位に表記されています。

【未開封の場合】

濃い口・たまり醤油
再仕込み醤油
薄口醤油
(淡口醤油)
白醤油 保存容器 保存場所
18ヶ月 12ヶ月 ーーー プラスチックの
容器
直射日光を避ける
24ヶ月 18ヶ月 8ヶ月 缶・ガラス 直射日光を避ける

【開封後の場合】

濃い口醤油 薄口醤油 白醤油 容器
直射日光を避ける 直射日光を避ける 直射日光を避ける プラスチック・ガラス・缶

意外かもしれませんが、醤油は開封したら
冷蔵庫での保存が推奨されています。

 

 

 

 

 

 

 

醤油って腐るの?

結果からお伝えすると、醤油が腐りません。
なぜなら、塩分の濃度がとても高いのでカビや細菌が
繁殖しにくいからです。

賞味期限が切れたり、開封してから時間が経っている場合は
酸化するため、風味が損なわれていきます。

又、醤油の表面にカビを思わせる様な白い物が
発生する場合があります。
しかしこれは、カビでは無く、産膜酵母という醤油の成分である
酵母菌の一種です。

人間の体に入っても心配はありません。白い部分を
取り除けば、使用する上で問題は有りません。

気付いてしる人もいる事と思いますが、
醤油に表記されているのは賞味期限です。

  • 賞味期限は美味しく食べる事が出来る期間の事
  • 消費期限は安全に食べられる期間の事

醤油に表記されている賞味期限を過ぎても
よっぽど劣悪な環境で保存していない限り
腐る事はなく、使用出来なくなる事もありません。

醤油の場合は未開封で室温(20℃)で保存した時の
状態から官能評価士が決定しています。
※官能評価士:食品・香料等の品質や特性を測定する技術者

 

 

醤油の正しい保存方法

 

 

 

 

 

繰り返しになりますが
醤油は基本的には腐りません。

しかし、空気に触れる事で酸化します。
酸化した醤油は色が黒ずみ、風味が損なわれて
いきます。しかし、食べたからといって、
人体に特別な影響はありません。

醤油を保存する上で避けるべき環境条件は3つです。

  • 直射日光
  • 高温
  • 多湿

前述しましたが、醤油は冷蔵庫で保存するのがベストです。

 

 

醤油の発祥地|まとめ

醤油の発祥地は和歌山県にある有田群湯浅町です。
湯浅町は、醤油醸造の地として日本遺産となっています。

醤油の元になった「醤」(ひしお)は平安時代には既に
使用されており、始めは味噌の様な調味料でした。

その後、日本各地に製法が伝わり、各々で改良・開発が
行なわれていきました。

その過程で現在親しまれている
5種類の醤油が生まれていったのです。

  • 塩分濃度は色が薄い方が濃い
  • 「濃い」「薄い」は味ではなく色の事
  • 各醤油について向いている料理がある。
  • 醤油には賞味期限はあるが消費期限はない
  • 賞味期限を過ぎても基本的には腐らない
  • 空気に触れると酸化して変色するが人体への影響はない
  • 最適な保存方法は冷蔵庫
  • 避けるべき保存状態は高温・多湿・直射日光

普段何気なく当たり前に使っている醤油ですが
古くて深い歴史があるのです。

正しい保存の方法をしり、風味豊かで美味しい醤油を
食卓で楽しみましょう。

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