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フォンとブイヨンの違いは?意味・作り方・代用品を徹底解説!

 

フランス料理で出て来る「フォン」「ブイヨン」という言葉。

どんなものか聞かれたら正しく説明できますか?

 

似たものに思えるこのフォンとブイヨン、実は違いがあって明確に区別されているんです。

知るとフランス料理の奥深さを少しだけ垣間見ることができますよ。

 

フォンやブイヨンはプロにしか作れないように思えますが、自宅で作ることも可能。

この記事ではフォンとブイヨンの違いから作り方、代用品まで徹底解説します!

おうち時間に手作りのフォンやブイヨンを仕込んでみるのはいかがでしょうか?

 

 

フォンとブイヨンの違いは何?一番の違いはその用途!

フォンとブイヨンと聞くとなんとなく煮込んだもの、スープのようなもの…というイメージがある方は多いのではないでしょうか。

それもそのはず、フォンとブイヨンはどちらも「だし汁」という意味なんです。

和食にもだし汁はありますが、フランス料理にもだし汁があるんですね。

では、この2つの違いは何なのでしょうか?

一番の違いは、フォンはソースのベースとなるのに対し、ブイヨンはスープのベースになるという点なんです。

さっそくそれぞれの特徴を見ていきましょう!

 

フォンはソースのベースになるもの!

フォンは主にソースのベースに使われるだし汁のこと。

煮出す際に使われる素材によって多くの種類のフォンがありますが、「フォン・ド・ボー」は私たちにも耳馴染みがありますよね。

これは子牛の肉や骨でとっただし汁を意味していて、「ボー」が「子牛」に当たります。

その他にも、

・フォン・ド・ヴォライユ(鶏肉)

・フォン・ド・ポワソン(魚)

・フォン・ド・レギューム(野菜)

などさまざまな種類のフォンが存在します。

 

また、フォンは素材をそのまま煮込んだものは白いフォン、焼いてから煮込んだものは茶色のフォンというふうに分けられます。

フォンの味を調えてソースにしたり、炒めた小麦粉やバターを加えてルーにしたり…といった使い方をします。

 

ブイヨンはスープのベースになるもの!

ブイヨンは基本的にスープのベースとなるだし汁で、丸鶏や牛すね肉と玉ねぎ、セロリなどを煮出して作ります。

フォンがソースのベースとなるのに対しブイヨンはスープのベースとなることから、ブイヨンの方が野菜の風味をより強く出すことが多いようです。

牛でとったブイヨンはビーフブイヨン、鶏でとったブイヨンはチキンブイヨン、短時間でとったブイヨンはクールブイヨンなどと分類します。

 

自宅でポトフを作る方も多いと思いますが、本来はブイヨンの具までスープと一緒に食べるものがポトフなんです。ご存じでしたか?

 

ブイヨンは英語圏では「スープストック(soup stock)」や「ブロス(broth)」と呼ばれます。

みんな大好き食べるスープ専門店、「スープストックトーキョー」の名前もここから来ているんですね。

 

 

フォン・ブイヨンとジュ・コンソメとの違いは?

フォンとブイヨンに似たものに「ジュ」「コンソメ」も存在します。

この2つはフォンとブイヨンとどう違うんでしょうか?

 

フォン・ブイヨンとジュの違いは?

「ジュ」とは、素材から出た汁のこと。

肉を焼いた汁などのことを指し、そこに手を加えることでそのままソースになります。

ソースのベースになるという点ではフォンと似ていますが、フォンに比べると少量・短時間で抽出するだしを指します。

また、フォンに比べて素材本来の風味をダイレクトに抽出することを重視していますよ。

 

フォン・ブイヨンとコンソメの違いは?

コンソメもフランス料理から生まれたもので、固形キューブや顆粒などで私たちの生活にもかなり馴染んでいるものですよね。

このコンソメ、ブイヨンにさらに肉や野菜、卵白を加えて煮込んだもののことなんです。

ブイヨンよりさらに手がかかる料理なので、固形キューブや顆粒の形で手軽に楽しめるのは嬉しいですよね。

 

また、先ほど説明したように「ポトフ」はブイヨンを作った際の素材をスープと一緒に楽しむのが本来のもの。

コンソメスープに具を入れてポトフを作っている方も多いと思いますが(私もそうでした…)、厳密に言うと少し違うものなんですね。

 

 

フォンとブイヨンの作り方は?自宅でも作れるレシピ!

フォンやブイヨンを作ったことがありますか?

家で作るにはハードルが高いイメージなので、挑戦したことがある方は少ないのではないでしょうか。

大きめのお鍋と材料、そしてやる気が用意できれば、自分で添加物や化学調味料なしのフォンやブイヨンを作ることも不可能ではありません。

これを機におうち時間でじっくり鍋に向き合ってみてはいかがでしょうか?

 

フォンの作り方

フォンにはいろいろな種類がありますが、今回は比較的手に入りやすい鶏ガラを使ったフォンをご紹介します。

鶏からアクが出てきたら、鶏を動かして隠れたアクまでしっかり取りきることがポイントです。

材料

・鶏ガラ 1kg … 水でよく洗い、血合いなどきれいに取り除いておく

・水 3L … 

・玉ねぎ 1個 … 繊維を断ち切るように、横に4等分

・人参 2/3本 … 斜めにざく切り

・にんにく 1片 … 繊維を断ち切るように、横に2等分

・塩 適量 … グロセル(原塩)があるとよい

・タイム(乾燥) 1つまみ … あればフレッシュのほうが香りがいい

・ローリエ 1/2枚

・粒黒コショウ 5g … 粗めに潰す

 

作り方

  1. 深い鍋に洗った鶏がら、水、塩を入れて強火にかける。

  2. アクが出たら、都度しっかり取り出す。目安は中火で約20分。
    ※ここである程度煮て、鶏ガラの骨の間のアクを出し切る。

  3. 玉ねぎ、人参、にんにくを加えて10分ほど煮込む。アクがでたらその都度取る。
  4. タイム、ローリエ、黒コショウを加え、弱火で約2時間煮込む。
  5. こし器で濾す。澄んだスープにするために再度こし器にクッキングペーパーをのせて濾せば完成。
    各種ソースやスープにご利用ください。

引用:シェフごはんーフォン・ブラン(鶏のブイヨン)

 

ブイヨンの作り方

本来は何リットルもの水で煮出すブイヨンですが、今回は家庭向きの手軽にできるレシピをご紹介します。

見出し(全角15文字)

・とりむね肉…1枚(約250g)

・セロリ…1/2本

・セロリの葉…2/1本分

・にんじんの薄切り…2~3枚

・玉ねぎ…1/4個

・パセリの枝…2~3本

・白または黒粒こしょう…小さじ1/2

・ローリエ…1枚

・タイム…2~3枝

・水…4カップ

●野菜はすべて揃わなくてあるものでOK

 

作り方

  1. 簡単ブイヨンを作る。鍋に簡単ブイヨンの材料を入れて火にかける。煮立たらアクを取って弱火にし、2〜3分煮たらセロリの葉を除く。時々アクを取りながら15〜20分煮てざるでこす。セロリの葉を煮すぎると、セロリの味が強く出すぎて青臭くなるので2〜3分、香りが出たらすぐに引き上げる。
  2. とり肉やセロリ、玉ねぎは使えるのでとっておいてサラダなどに。とり肉は熱いうちに取り出すとパサつくの、スープの中でさまして。こうするとしっとりしたゆでどりとして使える。

引用:レタスクラブー簡単ブイヨン

 

フォンとブイヨンの代用品になるものはある?

フォンやブイヨンは自宅で作れるものの、少しハードルが高いですよね。

フォンやブイヨンを使った料理を作りたいとき、代用できるものはあるのでしょうか?

 

フォンの代用

フォンの代用①市販のフォン・ド・ヴォー

フォンの代用になるものですが、フォンの中でもフォン・ド・ボーなどメジャーなものであれば商品として販売されているのでそちらを使うといいでしょう。

引用:楽天市場ーハインツ シェフソシエ フォン・ド・ヴォー(290g)【ハインツ(HEINZ)】:楽天24

 

フォンの代用②デミグラスソース

フォン・ド・ボーの代用であれば、身近なものではデミグラスソースを使うことができます。

引用:楽天市場ー赤ワインとフォン・ド・ヴォー お店の味 ハインツ 特選デミグラスソース EO缶 290g 

フォンは先に説明した通り、ソースのもとになるもの。

デミグラスソースはフォンに味付けして作ったものなので、量を調整するなどして味が濃くならないように注意して使ってくださいね。

 

ブイヨンの代用

ブイヨンの代用①

ブイヨンの代用には、コンソメを使うことができます。

引用:楽天市場ー味の素KK コンソメ 固形パウチ(30コ):楽天24

コンソメはブイヨンにさらに材料を加えて煮込んだものですが、ブイヨンがベースになっているので代用として使うことも可能です。

ただ、こちらもブイヨンより味や塩気が強いものなので量や塩加減を調整して使ってくださいね。

 

ブイヨンの代用②鶏ガラスープ

ブイヨンの代用として、中華料理などで使う鶏ガラスープを使うこともできます。

引用:楽天市場ー丸鶏がらスープ 袋(50g):楽天24

鶏ガラスープは鶏ガラとねぎ、しょうがなどの香味野菜を煮込んで作ったスープであり、ブイヨンと似たものです。

使われている材料が違うので、全体のバランスを見て味を調えてくださいね。

 

 

フォンとブイヨンの違いは?意味・作り方・代用品を徹底解説!のまとめ

ここまでフォンとブイヨンの違い、作り方や代用できるものについてご紹介してきました。

だし汁は日本にもある文化ですが、フォンはソースのベースになるもの、ブイヨンはスープのベースになるものと細かく分かれていることからも、フランス料理の繊細さが伺えますね。

さらにフォンより素材の味をダイレクトに抽出したジュ、ブイヨンに肉や野菜、卵白を加えてさらに煮込んだコンソメなども存在します。

 

これだけ奥が深く高度な技術が必要なフランス料理ですが、自宅でフォンやブイヨンを再現できるレシピもあります。

長いおうち時間、じっくり鍋に向き合って自宅でフランス料理を味わってみてはいかがでしょうか?

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