6月～8月が旬のウニ、普段はなかなか買えない高級品ですよね。
でも、旬なんだから!
と、いざ購入してみたけど何だかおいしくない。
まずいと言うか…苦いような気がする。
そんな経験ありませんか？
その苦みってミョウバンが原因と言われているんです。
今回はウニにミョウバンを使うのは何の為なのか、果たしてミョウバンは必要なのか徹底的に調べてみました。
Contents
ウニに使われるミョウバンって何?苦いまずい!その正体はミョウバン!?
ウニの加工に使われる「ミョウバン」とは、食品添加物の「カリウムミョウバン」、別名「焼きミョウバン」と言われるものです。
アルミニウムと鉄が硫酸と結合してできた物質（硫酸アルミウムカリウム）です。
ウニにミョウバンを入れるのは、ウニの身崩れを防ぎ、きれいな形を保つためで、このミョウバンがウニの苦みの原因と言われています。
ウニにミョウバンを使わないとなぜだめなのか?
残念ながら、ウニはミョウバンを使わないとだめなのです。
ではなぜミョウバンを入れるのか。
ウニは加工するために殻から取り出されると、急激に鮮度が落ちて身崩れをしてしまいます。
海水と同じ濃度の塩水でも保存は出来ますが、塩水だと時間と共にウニが溶けてしまうのです。
ウニにミョウバンを添加することで、組織を引き締め、溶けてるのを緩和してくれる「凝固剤」の役割を果たしてくれているのです。
皆さんがウニを想像するときの「箱ウニ」、あのようにきれいに並んだウニにするにはどうしてもミョウバンを入れて形を維持する必要があるのです。
私たちがお寿司屋さんなどで食べるウニ、おいしいですよね。
料理は見た目も大切で、お寿司など料理に使う場合、身崩れしていたらおいしさが半減してしまいます。
市場では、ミョウバン入りの身崩れしないウニが必要なのです。
ウニはミョウバンを使って身を維持しているのに箱に入れる意味ってあるの?
そんなに新鮮なものが良いなら、鮮度のいい殻付きで売ればいいんじゃないの？
と思う方、実はウニはとても当たりはずれのある食べ物、「ウニは博打」なんて言われるほどギャンブル的要素の強い海産物なのです。
開けてみるまで分からない、これが箱と大きく関係があるのです。
見た目も大きくて立派な殻を持つウニでも、開けてみたら空っぽだったり色が悪かったり、身が痩せていて食べるどころではなかった!
なんて事、ウニにはざらにあるそうです。
お寿司屋さんがウニを殻付きで買うとします。
出荷する側も中の身の状態は分からないので、良いウニだと思って出荷しても、開いてみたら空っぽだった。
となると出荷する側も買う側も困ってしまいますよね?
ウニの箱は高級感を出すためなどでは無く、ウニはどうしても中身を確認しないとだめなのです。
取り出した身も崩れやすいので優しく扱わないといけません。
でも、殻から取り出すと鮮度が落ちる…。
そこで、ミョウバンの出番です。
身の色や状態をきちんと確認して、ミョウバンを使って形をキープ、箱の中で潰れないよう整列。
でないとウニの出荷はとても難しいのです。
ウニのミョウバンは使用量で苦さの軽減が出来る‼
ミョウバンとは、ウニの形を保つために使われる添加物と分かりましたね。
「ミョウバンが苦い原因」と説明しましたが、実はミョウバン自体は無味に近いのです。
実際、高級店で使う極上ウニも無添加などではなくミョウバンを使っているものがほとんどです。
ミョウバンを大量に使うとウニの苦みを引き出す、と言われてはいるのですがその関係性ははっきりとは分かっていません。
大量にミョウバンを使うのはウニの鮮度が悪い時なので、「ミョウバン＝ウニを苦く（まずく）する」というイメージがついたのだと思います。
質の悪いウニほど、ミョウバンを大量に使っています。
鮮度が良くて質の良いウニには、ミョウバンを大量に使う必要がないのです。
ウニにミョウバンを使っていてもおいしいウニはある‼見分け方は?
まず、殻付きのウニは殻がどんなに立派でもおいしいのか見分けはつきません。
箱入りのウニも実際食べてみないと分からないのですが、選ぶポイントがあるのでお教えします。
ウニがミョウバン入りでもおいしいウニが買えるのは卸売市場
ウニを買うなら豊洲などの卸売市場で買うのがおすすめです。
ウニは「生産者→卸売市場→消費者（飲食店）」このルートを通ります。
鮮度が命の食べ物で、より早い段階で買うのことが大切なので卸売市場がおすすめなのです。
卸売業者はプロの目利きで、優れた生産者を知っています。
ミョウバンの濃度を巧みに調整し、素晴らしいウニを仕立てる生産者を知っているのです。
ウニ本来の味が良いものは、ミョウバンなんて気にならないほどおいしいのです。
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Tel：03-3520-8205 URL:豊洲市場【公式】 |
引用：豊洲市場【公式】
ウニにミョウバンを使うと発色がいい⁉ウニの色は味や鮮度に関係ない
きれいに箱に並んだ鮮やかなオレンジ色のウニ、実は色はほとんど関係ありません。
確かにミョウバンを使うことで若干色はきれいに仕上がります。
ですが、ウニの身の色は食べる海藻の種類によって変わるので、黒ずんだウニでもおいしいのです。
色々な色が混ざった状態で箱に入っているウニを見かけますが、あれはあたり前の事なのです。
但し、高級店では色も合わせた方が良いとされているので、身の大きさや色を合わせたものを好んで使い、同じウニでもこちらの方がお値段が高いのです。
実際の味は同じなので、自分で食べる時は不揃いな物でも価格が安くおいしければ良いですよね。
ウニがミョウバン入りでも大箱のものがおすすめなのです
これは普通の食品でも共通することですが、大きな箱に入っている方が「ｇ単価」が安くお買得になっています。
しかも、卸売市場では「大箱はプロしか買わない」なんて言われているようです。
きっとおいしいのを知っているのでしょう。
ですが、ウニは消費期限がとにかく短いので、欲しい量だけ買うことをおすすめします。
ウニのおいしさは産地に影響される⁉
ウニの味はエサの昆布とミョウバンにあり‼と言われています。
まずウニの餌の海藻ですが、海藻には苦みのあるものや味のないものなど色々あり、ウニの味を良くする最高の海藻が「昆布」なのです。
ウニの高級ブランドとして有名な利尻ウニの生産地利尻島では、ウニと同時に上質な利尻昆布の産地としても有名ですよね。
となると、昆布の名産地=ウニの名産地でも間違いはないと思います。
ウニのミョウバンが苦い!海水での抜き方教えます
家庭でもおいしいウニが食べたいですよね。
ウニに使用されているミョウバンは塩水で簡単に抜けるのです。
手順
3％食塩水 3％の食塩水とは、500㏄の水に、15ｇ（大さじ1）の塩が入っているものです。 あさりの砂ぬきなどにも使えるので覚えておきましょう。
ひと手間加えるだけで、美味しく食べる事が出来ますよ。
ウニにはミョウバン不使用のものもありますよ‼
最近は流通の発達のおかげで、ミョウバン不使用の「無添加生ウニ」が手に入るようになりました。
通販でも手軽に手に入る時代になりましたね。
大手通販サイトでは無添加生ウニが沢山出品されています。
海水だけで保存する海水うに
ミョウバンを使わず、殺菌された海水だけで保存する「海水うに」。
海水につけてあるので消費期限は短いですが、是非お取り寄せしてみたいですよね。
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| お問合せ | 海鮮小樽
mail: info@kaisenotaru.com URL： 楽天市場 |
引用：楽天市場
秘密のケンミンSHOWで話題の三陸名産牛乳瓶入生うに
秘密のケンミンSHOWでも紹介され、通販サイトでも大人気!
通常購入も出来ますが、ふるさと納税でも購入出来ますよ。
三陸名産牛乳瓶入生ウニ、採れたてのウニを新鮮なうちに牛乳瓶にたっぷり入っています。
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| ふるさと納税 岩手県山田町
楽天市場 永野商店 |
引用：楽天市場
ウニが苦いのはミョウバンのせい⁉ウニのミョウバンは必要か徹底検証!まとめ
- ウニに使われるミョウバンとは食品添加物でした。
- ウニにミョウバンは、身の崩れを防ぐために必要です。
- ウニはミョウバンを使って箱に入れるときれいな形を保てます。
- ウニにミョウバンを使っていても、おいしいウニはあります。見分け方のポイント教えます。
- ウニのミョウバンが苦い時は海水でミョウバン抜きを試してみましょう。
- ウニにはミョウバン不使用のものもありますよ。
昔は生で食べられなかったウニ。
ウニ漁の盛んな地域では、ウニを卵焼きに入れて焼いてから、市場に出していたんです。
次に蒸しウニを一個一個、折に並べて市場に出していました。
それを何とか生で出したいと考え、ミョウバンを使うようになったのです。
ウニにミョウバンを入れる必要はありました。
ミョウバンが無ければ私たちは生ウニが食べられていなかったかもしれません。
ミョウバンには味が無いので、鮮度が良くて使用量が少ない場合は、苦さは感じません。
ウニの苦みがきついと感じたら、一手間加えてミョウバン抜きも是非試してみてください。
きっと美味しいウニに戻りますよ!
