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ウィスキーの原料となる酵母と水について

ウイスキーの原料として重要なものとして、酵母と水があります、酵母って、何?発酵させるの?パンとか納豆みたいに。。いえいえ違います。ウイスキーの場合、酵母はアルコール発酵という過程を経て行きます。水はなんとなく重要そうなのはイメージは付きますよね。詳しく見ていきましょう。

ウィスキーの原料となる酵母について

酵母(イースト菌) は微生物の一種です。何千という種類が存在しますが、酒造
りや製パンなどに利用される酵母は、分類上すべて、Sacchammycesce形ws′ae
サッカロミセス・セしビジアエになります。自然界に存在する酵母を野生酵母(ワイ
ルドイースト)、人工的に純粋培養された酵母を培養酵母といいます。

酵母は、酸素のない環境において糖分を炭酸ガスとアルコールに分解します。この
働きを利用してアルコール発酵を行うのが酒造りです。発酵の過程で、アルコールに
香りを与える香気成分も生み出されます。酵母の種類によって香気成分に違いが生じ
るため、酵母を使い分けることで、酒の性質をコントロールすることが可能となるの
です。

代表的な酵母の種類について

蒸留酒製造所において、穀物、ジャガイモ、果実などの発酵液中に増殖する酵母
です。1950年代にウイスキー造りの特性にあわせて開発されました。蒸留に使用さ
れる材料の種類によって、酵母の香りが異なります。ペースト状、リキッド状(液状)
のほか、穎粒状のドライイーストがあります。
◎ブリュワーズ酵母(ビ÷ル酵母・エール酵母) お卿ど肴ymsf{”ぁ戸僻f)
ビールの発酵に利用される酵母です。発酵の最終段階で発酵液の表面に浮かんで
くる上面発酵酵母(topyeast)と、発酵の末期に沈降する下面発酵酵母(bo賞om
yeast) の2つがあります。ホップの苦味、およびビールの香りをもつ黄褐色のペース
ト状、または固体状で提供されます。
◎ベーカー酵母(パン酵母) みαたげ“雄z
パン造りに利用される酵母です。ほかの酵母に比べて強い発酵力をもっています。
これは、発酵の過程で生じる炭酸ガスで生地を膨らませる必要があるためです。
酵母にはほかに、清酒酵母、ワイン酵母、アルコール酵母、醤油酵母、飼料酵母、
石油酵母などがあります。

匿ウイスキ醐造鰯に関する酵母墓
ウイスキー造りには、ディスティラリー酵母とブリュワーズ酵母のいずれか、または
両方を混合して用います。スコッチウイスキーでは、もともとブリュワーズ酵母が使わ
れていました。ウイスキーの原料はビールと同じ麦芽であり、また、ウイスキー産業
以前にビール産業が興っていたため、ブリュワーズ酵母が利用されていたのです。
しかし、1950年代にディスティラリー酵母が開発されると、入手方法、管理が容
易なことから、こちらが主流となりました。現在、ブリュワーズ酵母を使っているとこ
ろは、スコッチではほとんどありません。英国には、ケリーとマウリという巨大な酵母
会社があり、この2社がほぼすべてのスコッチの蒸留所に酵母を供給しています。ペ
ーストやリキッド、ドライなどの形状があり、それぞれの蒸留所は求める酒質によって、
それらを使い分けています。

ウィスキーの原料となる水について

水も、ウイスキーの重要な原料のひとつです。製麦から糖化、樽詰めといった一連
の製造工程で用いられる水は「仕込水」(processwater/motherwater) と呼
ばれ、酒質や風味、香りを大きく左右します。そのため、どの蒸留所も化学的処理
を施した水道水ではなく、天然水を使用しています。良質な天然水を豊富に得られる
かどうかが、蒸留所の立地を決める重要なポイントになります。過去には、水源が枯
れたため閉鎖した蒸留所もあるくらいです。

雨水が地中へ浸透する際、地層の質や浸透の速度によって、その水に含まれるミ
ネラル(マグネシウム、カルシウムなど) の種類や量が決まるといわれています。この
ミネラルのバランスが、水の味や飲み口を決める要素となります。ミネラルの多寡を
表わす指標を「硬度」といい、日本・アメリカなどでは、下記の計算式で硬度を算
出しています。
署熟議擁護総轄臨機綴喜謹撰隣絡まごデミニ
日本では習慣的に100度未満を軟水、TOO度以上300度未満を中硬水、300度
以上を硬水としています。下の表は、日本で市販されているおもなミネラルウォータ
ーの種類と硬度です。
圏市販のミネラルウオーターの硬度

 

酒造りにおいては、マグネシウムが酵母の働きを抑制する作用があるため、軟水が
適しているとされています。そのため、多くの蒸留所は軟水を使用していますが、な
かには硬水を使用しているところもあり、硬軟どちらがよいかは一概にはいえません。
圃仕込水とその硬度

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グレンモーしンジ
…ターロギー、ケルピー
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アードベツグ
の泉
…中硬水
1ウーガダール湖、アリナムビースト湖
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iソルトリバー上流の泉
…ケープスプリング
1軟水
1中硬水
…硬水
…硬水
ハイラドパーク
\ フン クトの泉
ノ-

ランテイツ

フオアローゼやスo
ジャックダニエル
サントリー山崎
サントリー白州
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ニツカ余市
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ニッカ宮城峡
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キリン富士御殿場
※中・硬水は日本の習慣的硬度区分による
…天王山水系の湧水
…軟水
i南アルプス甲斐駒ヶ岳のfお流水
1余市1新川川火
…富士山の伏流水
川のf鷺流水
1軟水
田1の伏流口k
l…軟水
1軟水
…軟水

ペー八一値(またはピーエイチ値) は、液体の水素イオン濃度を表わす数値で、0
~14の範囲で示されます。7を基準の中性とし、これより値が小さければi酸性が強く、
大きければアルカリ性が強いことを示します。酸性のものにはすっぱい酸味が、アル
カリ性のものには苦味、もしくはアクのような舌を刺激する味と、石鹸のようなぬるぬ
るとした感触があります。
ウイスキーの製造では、国内主要メーカーの場合はpH6.8~7.8程度の仕込水が
使われていて、ほとんどが中性に近いものか、弱酸性または弱アルカリ性となってい
ます。しかし、製造工程の影響を受けるため、できあがったウイスキー製品自体は酸
性となります(酸性度が強い製品でpH3程度)

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