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ヨーグルト酵母でパン屋レベルのパンが出来る!?天然酵母菌の作り方

皆さんヨーグルト酵母ってご存じですか?

 

日本は昔から長寿大国として知られています。

それに大きく関わっているのが味噌や醤油、チーズやヨーグルトなどの発酵食品。

意外と思う人もいるかもしれませんが、パンも「発酵食品」なのです。

 

そのパン作りの基本になるのが「酵母」。

なんとこれを自分で作る事が出来るらしいのです。

 

身体にいい発酵食品の代表ヨーグルト。

そのヨーグルトから「酵母菌」を作って、自家製パンを作る人が急増しています。

 

是非自分でも作ってみたい方、一緒にヨーグルト酵母を作ってみませんか‼

 

ヨーグルト酵母って何?菌を自分で作る人が急増中⁉

ヨーグルト酵母とは、ヨーグルトに糖分を混ぜて発酵させた天然酵母の事です。

 

酵母はどうやって出来るのか?

酵母は空気中や果物の表面などどこにでも生息していて、空気中を浮遊している酵母がヨーグルトに落下して混ざり、その中で育てて増やしたものがヨーグルト酵母なのです。

 

ヨーグルトの乳酸菌ととても相性が良いので、発酵力が強く、そのおかげで強力な酵母が出来るのです。

 

このようなヨーグルト酵母を自家製で作っている人が急増しています。

難しそうな酵母作りですが、是非自家製の天然酵母作りにチャレンジしてみましょう。

 

ヨーグルト酵母の作り方!自家発酵の酵母はメリットいっぱい‼

乳酸菌という強い仲間が加わったヨーグルト酵母で作ったパンは、カビが生えにくいという特性があります

パン生地のパサつきを抑えてくれたり、発酵力が強いのでとても元気に膨らんでくれる、メリットいっぱいの天然酵母なのです。

 

自家製パンをワンランクアップしてくれる天然酵母、気になりますよね。

では早速作ってみましょう。

 

ヨーグルト酵母の作り方

作り方はとっても簡単♪

煮沸消毒したビンに、ヨーグルトと浄水を【1:1】の割合で入れて、はちみつを加えてよく混ぜるだけ!

 

ヨーグルト酵母

材料(動画中の分量です)

  • プレーンヨーグルト 150g※原材料が生乳のみのもの。低脂肪タイプや加糖タイプは避けましょう。
  • 浄水 150g
  • はちみつ 大さじ2
  • ビン フタ付きで400mlのものがオススメ
  • スプーン

注意点

  • 毎日フタを開けてビンを回し、空気を入れて下さい。
  • 酸素が無いと酵母が呼吸出来ず、アルコール発酵が進んでしまいます。
  • 使う時は冷たいまま使わずに、ぬるま湯などで人肌程度に温めて使いましょう。

発酵の様子・状態などを実際ご覧ください↓

引用: YouTube

 

ヨーグルト酵母を作るのに難しい温度管理

ヨーグルト酵母の作るのに、一番難しいのは温度管理です。

発酵機やヨーグルトメーカーがあればいいのですが、これだけの為に買うのはもったいないですよね。

 

冬場はこたつが一番おすすめなのですが、室温を【25℃】に保つことが難しい季節は保温効果の高い「発砲スチロール」。

天然酵母は【28℃前後】が一番よく育つので、寒い時期は発砲スチロールの中に熱湯を入れたコップと一緒に入れると温度が保てます。

寒い日はさらに発砲スチロールの周りを段ボールや毛布でおおうのも良いですよ!

 

これで出来たものが基本の「酵母エキス」となります。

 

ヨーグルト酵母出来上がりの見極め方

ヨーグルト酵母、手順は簡単なのですが、出来上がりの見極めも少し難しいのです。

見極め方のポイントをお教えします。

ポイント

  1. 瓶を振って蓋を開けたときに、「しゅぽんっ」と音がする。
  2. ヨーグルトの爽やかさは全く無く、チーズっぽい匂いがかなり強い。
  3. 上記が確認されたら完成ではなく、冷蔵庫で【1日~2日】熟成してから使用する。

 

ヨーグルト酵母の上手な保存方法

出来上がった酵母エキスは冷蔵庫で保管して、【1か月位】を目安に使い切るようにして下さい。

使い切った酵母エキスの瓶にそのまま同じ材料を入れて発酵させると、瓶に残っている酵母菌の力で早く発酵します。

ですが、鼻に付いた臭いがしたりカビが発生してしまったら、瓶を熱湯消毒して初めからやり直す事が必要です。

 

 

ヨーグルト酵母でパンを作ろう!ストレート法と元種法使い方とレシピをご紹介

自家製パンのレシピを探すと、ストレート種元種(もとだね)という言葉が出てきます。

 

起こした酵母エキスを仕込み水に直接入れてパンを作るのが「ストレート法」

あまりボリュームが出ないので、バゲット等に向いています。

 

また、起こした酵母エキスを使った元種でパンを作るのが「元種法」

ボリュームが出るので、ふんわり柔らかいパンが出来ます。

 

ヨーグルト酵母を使ってストレート法でパン作り

自家製パンをつくる時、一般的にはドライイーストを使います。

そのドライイーストの代わりに酵母エキスを使うのが「ストレート法」になります。

 

メリットはそのまま酵母エキスを使うので、作り方が簡単という事。

デメリットは天然酵母は発酵が安定しないので、発酵が何時間かかるのか?時間が読めない難しい面もあります。

 

ストレート法

材料

  • 強力粉(はるゆたかブレンド):250g
  • 砂糖:30g
  • 酵母エキス:70g
  • 水:65g
  • ☆バター(マーガリン)30g

作り方

  1. ☆バター以外の材料をHBに入れ生地作り、もしくは手ごねで☆を入れ、滑らかになったらボウルに移し1次発酵
  2. 発酵後お好みに分割し、丸め直し20分ベンチタイム
  3. 丸め直しお好みに成形、ラップをかぶせ 2.5 倍くらい膨らむまで2次発酵
  4. 発酵後、粉をまぶし150度で12分焼く。または、180度で5分温度を下げ150度で7分〜焼く。お好みの焼き加減で

コツ・ポイント

作り手の酵母の状態だったり季節によっても発酵時間等も変わってきます。

レシピには塩を抜いていますが、気になる方は粉に対して0.8%くらい入れてみてください。塩の役割は生地に弾力を与え、ダレずにボリュームあるパンが焼けます。

引用:cookpad.com

 

ヨーグルト酵母を使った元種法でパン作り

ドライイーストの代わりに元種(酵母エキスと粉を混ぜ合わせて作る)から作るのが「元種法」になります。

 

メリットは酵母の発酵力を安定させてから使う方法なので、発酵力が増し、失敗が少ないという事。

それから、日持ちの良い風味豊かなパンが出来る事。

デメリットはひと手間かかる事ですね。

 

元種の作り方

酵母エキスと小麦粉を【1:1】の割合で混ぜ、2倍になるまで発酵させる

 

元種法

材料

  • ヨーグルト酵母元種:100g
  • 強力粉:200g
  • 砂糖:大さじ1
  • 塩:小さじ1
  • 水:80cc
  • マーガリン:10g

作り方

  1. ヨーグルト酵母の元種、強力粉、水、砂糖、塩を混ぜてこねる
  2. マーガリンを入れてこねる
  3. 一次発酵、2.3倍になるまで待つ
  4. 4分割して、ベンチタイム
  5. 丸めなおして、2次発酵、ひとまわり大きくなるまで温かいところで、1時間ほど
  6. 220度に予熱したオーブンで15分 180度に下げて5分

引用:cookpad.com

 

 

ヨーグルト酵母のメリット!お肉を柔らかくする天然酵母

もうひとつの使い方として、ヨーグルト酵母はお肉をやわらかくする事が出来るのです。

ヨーグルト酵母はとても優秀で、ステーキなどをつくる際に、お肉をと少量の酵母エキスを袋に一緒に入れて着け込んでみてください。

ヨーグルトそのものがお肉を柔らかくする性質をもっているのですが、ヨーグルト酵母はさらに柔らかく仕上がるのです。

酵母エキスを大量に使い、つけ置き時間も長すぎると、フニャフニャのお肉になるので要注意!

 

 

ヨーグルト酵母でパン屋レベルのパンが出来る!?天然酵母菌の作り方まとめ

  • ヨーグルト酵母って何?菌を自分で作る人が急増中です。
  • ヨーグルト酵母の作り方!自家製酵母は温度管理がしっかり出来れば上手に出来ますよ。
  • ヨーグルト酵母でパンを作ろう!ストレート法と元種法、酵母エキスの使い方とレシピをご紹介します。
  • ヨーグルト酵母のメリット!お肉を柔らかくする酵母エキスはとても優秀です。

 

実はほとんどのヨーグルトから酵母は出来るのです。

そのヨーグルトの乳酸菌の種類によって味や風味が違ってくるので、ヨーグルトによって味や香りが違ってきます。

 

作り方も元種法、ストレート法、それから酵母エキスの段階で粉を入れて作る方法もありました。

他にもいろいろレシピはあるので、自分に合ったレシピを見つけるのも楽しいですよ。

 

天然酵母から手作りパンなんて、とても贅沢な事ですよね。

ヨーグルト以外でも酵母菌が出来そうな食材は沢山あります。

ヨーグルト酵母に成功したら、他の酵母にもチャレンジしてみましょう!

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