グルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムの違いについて、こんな投稿を見つけました。
＞うまみ調味料はそのグルタミン酸にナトリウムを結合させた
＞グルタミン酸ナトリウムのことでグルタミン酸とは別のものです。他にも調べてみると「別の物」「別だから危険」などと書いたサイトがありました。
なぜ別物なのか、意味がよくわかりません。
引用：教えてgoo
確かに、2つの違いって何？……なんでしょう。（笑）
他にも、身体に入ったら神経毒の副作用があるんじゃないの？など、そんな話を耳にしたことはないですか？
今日はそんな不安を抱えたあなたに向けて、このグルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムの違いについての疑問に、中学生でもわかるようにお答えしていこうと思います♪よろしくお願いします。
グルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムの違いを正しく知ろう!!
グルタミン酸というのは、たんぱく質を作るアミノ酸のひとつで、動物の体内では、神経伝達物質として機能しています。
しかし、その内容をきちんと理解しないまま発信されている言葉をそのまま信用すると、せっかくの体に必要な栄養素も摂り入れられなくなってしまいます。
引用した投稿のように、サイトによって、化学反応を起こして”グルタミン酸ナトリウム”と名前が変わると危険だと書いてある所もあるようですね。
それでは、グルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムではどう違うのか、正しい知識を知って、必要な量を身体にうまく取り入れて行きましょう。
グルタミンとは
グルタミン酸は、主にうまみ成分として広く使われているアミノ酸です。
それが、昆布だしのうまみ成分だとつきとめたのは、東京帝大の池田菊苗教授でした。
教授はそこで『甘味・塩味・酸味・苦味』に加え、うま味が存在すると発表しました。それが海外では「umami」として広がってるなんてすごいですよね♪
またグルタミン酸は、アンモニアと生合成されることで、グルタミンという物質を作ります。
グルタミンは、筋肉中に存在するアミノ酸の中で最も多い物質のひとつなんです。（50～60％を占める）
アミノ酸とは、たんぱく質のもとになる物質の成分で、人間の身体の機能（臓器・血液中の酸素や栄養の運搬・外側からのウイルスや菌を倒すなど）において、大切な役割を果たしています。
グルタミン酸には主に、こんな役割があります。
- 風邪や感染症に対して、身体を守る役割
- ケガや火傷などの傷を修復する役割（その時必要になる窒素も、グルタミンが生成しています）
- ストレスを受けた時、胃腸の胃酸分泌を抑えたり、粘膜を守ったりする役割
- 脳の興奮を鎮めてくれる物質：GABAをつくる役割
- アンモニアを解毒し、尿を出すことを助ける役割
- 脂肪の蓄積を抑える役割
グルタミン酸ナトリウムとは
グルタミン酸ナトリウムとは、グルタミン酸にナトリウム（塩）が結合したものです。
結合することでどうなるかと言うと、水に溶けやすくうま味が増すようなんですね。
ではそもそも、なぜグルタミン酸とナトリウムを結合させようと思ったのかという所を解説していきますね。
うま味成分を突きとめた池田教授の薦めで、味の素の創業者：鈴木三郎助氏がグルタミン酸ナトリウムの商品化に挑戦していました。
最初は、昆布からグルタミン酸のうまみ成分を抽出したお出汁を販売していたのですが、水に溶けている状態で売るため、商品がかさばり、日持ちもしなかったそうです。
そこで考えついたのが、ナトリウムと結合させることでした。
その結果、うま味を残したまま結晶化させることができ、コンパクトで扱いやすいと大ヒットしました。
そうです！それが、あなたもよくご存じの、あの”味の素”です。
グルタミン→グルタミン酸→GABA（興奮を鎮める神経伝達物質）に代謝される
GABA（ギャバ）には、脳に存在する抑制系の神経伝達物質です。
ストレスを緩和して、神経の興奮を落ち着かせる作用があります。
ドーパミンなど興奮系の神経伝達物質の過剰分泌を抑えて、リラックス状態をもたらす役割をしくれるんですね。
グルタミン酸って、知ってみると、実はすごい有能でありがたい物質なんですね！！
グルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムは危険?!を徹底解明!!
この危険じゃないのか？とよく聞くのは、中華料理を食べてから一時的に頭痛や顔が赤くなったり、顔や唇が圧迫されるような症状が見られたという所からなんです。
この原因として、グルタミン酸ナトリウムを多く摂取したことが関係しているのではないか？とされていました。
特に、アメリカの中華料理店で多量に使われ、それが原因で発症することが多く、「グルタミン酸ナトリウム症候群」として知られるようになりました。
しかしその後、ＷＨＯの合同食品添加物専門家会議でも、グルタミン酸ナトリウムを使った場合と、使わなかった場合で比較し、次のように述べています。
【グルタミン酸ナトリウム症候群は、グルタミン酸ナトリウムの摂取には明確な関係は認められない】との見解を示したとのことです。
つまり、完全にグルタミン酸ナトリウムが原因とは言えないよ～ということですね。
グルタミン酸ナトリウムが危険と言われた動物実験の内容
有名な研究には、マウスにグルタミン酸ナトリウムを直接注入する方法と、マウスの餌にグルタミン酸ナトリウムを混ぜて食べさせる方法が行われました。
注射する研究は、マウスの皮下に大量のグルタミン酸ナトリウムを注入して、脳の一部の神経に損傷が起こったと発表されました。
餌に混ぜて食べさせる研究は、餌に対し10～20％の割合のグルタミン酸ナトリウムを食べさせた結果、マウスの目にグルタミン酸ナトリウムが蓄積し、脳の損傷を引き起こしたと発表されました。
この実験の結果、世界中のマスコミが【グルタミン酸ナトリウムは体に悪い】というイメージが広がった原因になります。
しかしこの実験は、皮下に注射しているのと、口から摂取した場合では、血管内に入る量もスピードも異なるため、妥当性・信頼性に欠けると言えるんですね。
皮下に注入では、成分が早い段階で血管内に入って全身を循環するのに対し、口からの摂取は、消化・分解・小腸からの吸収、肝臓での代謝や解毒を経て初めて血管に入るためです。
昔あった事件の、牛乳を点滴に混ぜて殺害した看護師の症例と同じ原理ですよね。だって、牛乳はアレルギーでもない限り、飲んでも害にはなりませんから。
グルタミン酸ナトリウムが化学調味料と呼ばれるワケ
化学調味料とは、
引用：化学調味料とは – コトバンク (kotobank.jp)
裏面の表示には、調味料（アミノ酸）と表記されています。
化学調味料と聞くと、いかにも人体に悪影響しかなさそう…なイメージを持ちがちですが、これはあくまで多量に摂取した場合です。
それでは、下の項で詳しく見て行きましょう。
ぶっちゃけ、グルタミン酸ナトリウムって安全なの?!
何でも摂りすぎはよくないですよね。砂糖も摂りすぎたら太るし、塩だって高血圧や心臓・脳の病気の原因になります。
みんな大好きなスナック菓子やファーストフードのポテトだって、油がたくさん使われていることで、血液がドロドロになる原因ですよね？
グルタミン酸ナトリウムも同じで、たくさん食べることで体に不調が起こるのは、もうおわかりですよね？
特に、うま味によって、塩味をまろやかにしてくれるので、塩分の過剰摂取に気づけないということがあります。（ナトリウムですから…。）
しかし、忘れていけないのは、グルタミン酸というのは、確実に私たちの身体の中に存在し、命を維持するための非常に重要な役割を果たしているということです。
特に、生まれたばかりの赤ちゃんが飲む母乳には、昆布だし汁に含まれるグルタミン酸と近い濃度のグルタミン酸が入っていると言われています。
だけど、赤ちゃんには摂りすぎな症状なんて出ないですよね？（アレルギーで出る子はいますが）
そして、ケガをしたりストレスを感じたりするたびに、それを修復したり、ストレスを癒す物質に変わったりして消費されるんです。
おまけに、規則正しく食事を摂ったと思っても、1日の摂取量に達していないことだってあり得ますよね？
なんども言いますが、グルタミン酸ナトリウムがちょっと心配と言われるのは、”ナトリウムと合成されているから”と”過剰摂取した場合”ですからね。
なので、正しく知って、必要な量は上手に体に取り込んで欲しいと思います。
それでは、どんな食材にグルタミン酸が含まれているのか、ジャンル別ランキングでまとめたので、一緒に見て行きましょう♪
【ジャンル別】グルタミン酸を多く含む食品ランキング
はい！グルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムについて、必要な知識は頭に入れてもらえたと思います。
ここでは、どんな食材にどれだけのグルタミン酸が入っているのかをご紹介していきますね。
ちなみに、グルタミン酸の1日の摂取目安量は、厚生労働省では特に定められていないようです。
多くの食品に含まれている栄養素で、通常の食事で摂りすぎることはないため、健康被害の心配は少ないと言えるでしょう。
しかし、サプリメントなどでは、高濃度で入っている可能性も高いため、注意が必要です。
※下の表の含有量は、成分量100g当たりの量です。
グルタミン酸が多く含まれる食材 総合ランキング５位
| １ | こむぎ（小麦たんぱく・粉末状） | 29,000mg |
| ２ | カゼイン（乳汁に含まれるたんぱく質・チーズの原料） | 19,000mg |
| ３ | 大豆 | 17,000mg |
| ４ | トビウオ（煮干し） | 12,000mg |
| ５ | こむぎ（ふ類） | 11,000mg |
グルタミン酸が多く含まれる食材 魚介類ランキング５位
| １ | トビウオ（煮干し） | 12,000mg |
| ２ | トビウオ（焼き干し） | 10,000mg |
| ３ | カツオ節・削り節 | 9,900mg |
| ４ | しらす干し（半乾燥品） | 5,600mg |
| ５ | まこがれい 焼き | 4,000mg |
グルタミン酸が多く含まれる食材 海藻類ランキング５位
| １ | あまのり（味付けのり） | 7,100mg |
| ２ | あまのり（焼きのり） | 4,600mg |
| ３ | ひとえぐさ 佃煮 | 4,400mg |
| 4 | あまのり ほしのり | 4,300mg |
| 5 | あおのり 素干し | 3,100mg |
グルタミン酸が多く含まれる食材 肉類ランキング５位
| １ | 豚 ゼラチン | 10,000mg |
| ２ | 牛 ビーフジャーキー | 9,200mg |
| ３ | 豚 ヒレ 赤肉 焼き | 5,900mg |
| ４ | ニワトリ ムネ 皮なし 焼き | 5,800mg |
| ５ | ニワトリ ささみ ソテー | 5,600mg |
グルタミン酸が多く含まれる食材 野菜ランキング５位
| １ | ドライトマト | 4,500mg |
| ２ | 枝豆 生 | 2,100mg |
| ３ | そら豆 未熟豆 生 | 1,700mg |
| ４ | かんぴょう 乾 | 1,200mg |
| ５ | にんにく りん茎 生 | 1,000mg |
という、ランキングになりました！
ちなみに、グルタミン酸は水や熱に弱い性質があるため、生のままで食べると効率よく摂取することができますよ！さすがに、肉類は難しいですが…。
そんな生で食べられない時には、調理して解け出た肉汁などもソースにしたり、水に溶けやすい性質をうまく使って椀物などにするといいですね。
グルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムの違い!街の疑問を徹底解明!!のまとめ
さてグルタミン酸について、書ける所は徹底的に書いてみましたが、いかがだったでしょうか？
- グルタミン酸ナトリウムは、グルタミン酸とナトリウムを結合させたもの
- グルタミン酸のみでは、商品として扱いづらかったため、グルタミン酸ナトリウムが開発された
- グルタミン酸ナトリウムは、うまみ成分が塩味をまろやかにしてくれるので、塩分の過剰摂取に気がつきにくい
- グルタミン酸は、身体を健康に維持するために重要な役割を果たす栄養素
- 調査の結果、過剰摂取しなければ美味しいし、健康被害の問題はほとんどない！
でした！グルタミン酸に限らず、何でもバランスよく、美味しくいただきたいですね♪
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