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卵白が泡立たない!原因は何?!理由と対処法を解説

お菓子作りに欠かせないメレンゲ。
卵白を泡立てて、ツンと立つコシがしっかりとした状態になればOK。
と、言葉では簡単に説明出来ても、実際には難しいものです。

水っぽくなったり、ツノが立たない様な
ゆるいメレンゲになってしまった経験、ありませんか?

この記事では卵白が泡立たない時の対処方法や原因について解説しています。

 

 

卵白が泡立たない!原因は何?!理由と対処法

卵白が泡立たない時、考えられる原因は単純です。
余計な水分や油分が入っていたり、卵黄が混ざっている等、
ちょとした事である場合が殆どなのです。

カラフルで可愛さ溢れるマカロンや、
スポンジケーキにも卵白を泡立てたメレンゲが必ず必要になります。

メレンゲの基本は、泡立て器を持ち上げた時に、
コシがあってツンとしっかり立つ状態です。

この状態までしっかりしっかり泡立てる事
この状態にする事がお菓子作りの命運をわけるのです。

しかし、このメレンゲ作りは失敗しがちである事も事実です。
どうすれば上手く作る事ができるのか。
失敗した時、何が原因だったのか。
どう対処すればいいのか。

これらを知って、お菓子作りをもっと楽しみましょう!

 

 

理由①調理器具に水分や油分がついてる

卵白を泡立てる時に使用する調理器具は何でしょう?

・ボール
・泡立て器(ハンドミキサー)

これらの調理器具に目視では確認出来ない様な水分や油分が残っていた場合、それだけでも卵白は泡立たなくなります。

つまり微量な汚れや水分が残っていた場合、それが原因となって卵白が泡立たなくなる事があるのです。

メレンゲ作りに使用する調理器具は、しっかり洗って油分を取り除き、綺麗に水分を拭き取ってから使用しましょう。

 

 

理由②卵黄が混ざっている

メレンゲ作り必要なのは卵白です。
卵黄の成分には油分が入っており、
卵白の泡立ちを悪くしてしまうのです。

卵黄と卵白を分ける際は、卵白の方に卵黄が混ざらない様に
最新の注意が必要です。

もし、卵白に混入してしまった場合は、
大きめのスプーン等で、混ざってしまった卵黄を
綺麗に取り除きましょう。

 

 

理由③砂糖の量とタイミング

メレンゲに欠かせない材料である砂糖。
この砂糖を入れる量やタイミングは、
卵白の泡立を成功させる大きなポイントになります。

砂糖には水分を吸い取る作用があるので
卵白は泡立ちやすくなります。

その反面、卵白のタンパク質が固まろうとするのを
阻害する作用も持っているのです。

砂糖を入れるベストタイミング

ある程度、卵白が泡立った頃に砂糖をいれましょう。
そうする事で、コシがあり、
しっかりとツノが立つメレンゲになります。

砂糖の量

ある程度、卵白が泡だった頃に、
数回に分けて砂糖を入れましょう。

メレンゲに使う全量を
複数回に分けて卵白に入れるのです。
砂糖を入れて泡立てるという行程を
3~4回繰り返す事がオススメです。

レシピによっては砂糖を何回に分けていれるか
回数も書いてあります。

砂糖を入れた時は、メレンゲが柔らかくなった様な
感覚になります。
しかし、再び泡立てていく事で又コシが出てきます。

 

 

理由④卵が古い

プロのお菓子職人はわざと卵の鮮度を
落としてから使用するという話を
聞いた事があるかもしれませんが

一般家庭でお菓子作りをする際には
新鮮な卵を使いましょう。

鮮度の落ちた卵は卵白が水っぽくなっている
可能性があり、水分量が多い事で
コシがあってツヤのあるメレンゲは
出来なくなってしまいます。

 

 

理由⑤温度が高い

温めないまでも、常温になった卵は
冷蔵庫に入っていた卵に比べて
卵白の泡立ちが悪くなってしまいます。

氷水で温度を下げる

使用する卵は、メレンゲ作りを始める直前まで
冷蔵庫で管理し、泡立てる際も
氷水で冷やしながら行なう事で
キメ細かいメレンゲを作る事が出来ます。

ハンドミキサーで時短

言うまでもなく、ハンドミキサーを使用する
メリットは時間の短縮です。

手早く泡立てる事によって、
常温にさらされる時間が短くなり
メレンゲ作りを成功させるポイントとなります。

 

 

理由⑥泡立て不足

メレンゲは卵白に空気が入る事で完成します。
卵白に適度な空気が入っていない場合
メレンゲは出来上がりません。

ハンドミキサーを使用しない場合、10分~15分。
ハンドミキサーを使用した場合5分程度。

これを目安にして泡立てていきましょう。

 

 

理由⑦泡立て過ぎた

泡立てが足りなくてメレンゲ作りが成功しない話を
前述しましたが、その逆もあります。

卵白は、泡立て過ぎると成分が変化して
水分が抜けてしまいます
卵白と水分が別々に分離した状態になるのです。

メレンゲが出来上がる過程で、
卵白が泡立ってくると、重たくなる感覚がすます。

必要以上に泡立てないためにも
まめに「ツノが立つのか?」を確認しながら
すすめていきましょう。

 

失敗したメレンゲの復活方法

ここまで、卵白が泡立たない原因について
お話してきましたが、
どんなに気を付けていても、失敗する事は
誰にでもあります。

では、明らかに「泡立たない!」
「これは失敗した」という時は
どうしたら良いのでしょうか?

そのメレンゲはどうしたら良いのでしょうか?

復活はさせられない

レンゲは1滴でも水分や油分が入ってしまうと
綺麗に泡立たせる事が出来なくなります。
そうなった場合、復活させる事は不可能です。

捨てる前にやってみる事

これは失敗した。
と思ったら一度、冷蔵庫に入れて冷やして見て下さい。

卵白が泡立たない理由は
もしかしたら、温度が原因なのかもしれません。

その場合、復活させる事も可能です。
失敗したと思っても
直ぐには捨てずに、まず冷蔵庫へ
入れてみて下さい。

 

 

まだ大丈夫?失敗の見極め方

何か泡立ちが悪い気がする。
けど、まだ泡立てが足りないのかな?
それとも失敗した?

メレンゲ作りが失敗したのか
泡立てが足りないだけなのかを見極めるには
下記の方法があります。

・泡立て器(ハンドミキサー)で下から
すくい上げた時、しっかりとコシのある
ツノが立てば成功しています。

・いつまで泡立ても、サラサラとした感触で
ツノが立たない。もしくは立ち難い場合は
失敗している可能性があります。

卵白は元々、半透明でドロっとしていますよね?
これが、泡立てていくうちに、空気が入り、
徐々に白っぽくなります。

完成したメレンゲは真っ白で
フワフワとしたキメ細かい泡の集まりです。

 

卵白を泡立てる裏技

高確率で、成功し、素早く理想的な
メレンゲを作る方法があります。

方法は簡単です。
卵白を冷凍するのです。

1.卵黄と卵白を分ける
2.卵白をボールごと冷凍庫に入れる
3.完全に凍った卵白をシャーベット状まで
自然解凍する。
4.シャーベット状になった卵白を
泡立てる

これで簡単に高確率でメレンゲ作りは成功します。

 

 

メレンゲの意味と役割

メレンゲは、お菓子作りの工程中、基本です。
そしてとても大きな意味と役割を持っています。

「混ぜればいいんでしょ!」
と考えがちですが、この工程が重要なのです。
お菓子に滑らかな食感をもたらし
加熱時には膨張剤の役割があります。

 

 

まとめ

とっても繊細でひと手間かかる
メレンゲ作り。
しかし、ポイントさえしっかりと
押さえれば、失敗する事はないでしょう。

・水分や油分の着いていない綺麗な
 調理器具を使用する。

・卵黄と卵白を分ける作業は完璧に行なう。
 卵黄が混ざらない様に細心の注意を払う。

・砂糖は分割して入れる。

・鮮度の高い材料を使う。

・卵は使用寸前まで冷やしておく。

・ハンドミキサーを使って常温にさらされる
 時間を短くする。

 

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