肉や魚を低温調理で料理すると、柔らかくて、しっとりして、とってもおいしくできあがりますよね!
ブロック肉などの大きい食材も、まとめて作り置きできる、まさに万能の調理法です。
冷たいままでもおいしく食べられますが、温かい料理を食べたくなる時もありますよね
温め直しなら手早く電子レンジでしょ！とレンチンして、料理がパサパサになっておいしくない…と感じたことはあり
ませんか？
低温調理は40～70℃のお湯で長時間加温することで、肉や魚を柔らかく、ジューシーに料理する方法です。
高温で調理することになる電子レンジやフライパンでの再加熱はやっぱりNG!
今回はそんなお悩みを解決できるよう、低温調理した食材をおいしく温め直す方法について徹底解説します!
Contents
低温調理した食材の温め直しの方法
低温調理中なら一緒に温める
これから低温調理する食材があるなら、食べる予定の作り置き食材と一緒に温めましょう。
温度を設定できる低温調理器なら温度を確認しながら温め直しできるので、高温になる心配はありません。
これから低温調理する食材と、温め直しする食材を、別の真空パックにいれて
低温調理器で一緒に加温するだけでOK!
次回食べる分の食事を調理すること、今食べる分を温めなおすことができるので
一石二鳥です。
ただし! 野菜の低温調理は80～90℃位になってしまうので、温め直しで一緒に
低温調理器にいれることはおすすめしません。
この方法なら、パサパサになりやすい鶏肉や鶏ハムも、しっとりしたまま温め直しできます。しょっちゅう低温調理器を使う人におすすめの方法ですね。
70℃のお湯で温める
沸騰しているお湯で低温調理した食材を温め直してしまうと
加熱温度が高すぎるために、肉や魚のおいしさが損なわれてしまう可能性があります。
高温にならない、ちょうどいい水の温度は70℃！
この温度なら高すぎず、かつ、早く温め直しができます。
お湯の沸騰具合で温度を確認できることはご存じですか？
70℃のお湯を眼で見て確かめる目安は「鍋に小さな気泡がたくさんできたら」です。
ただし、この方法はあくまで目安なので、
料理用の温度計で70℃を確認しながら温めることをおすすめします。
食材の大きさにもよりますが、料理の支度をしている時間をお湯につけて温めなおせば十分です。
低温調理した食材のNGな温め直しはやっぱり高温!
電子レンジでレンチン
電子レンジは水分子をマイクロ波で振動させることで加熱させる仕組みです。
食材にふくまれている水分が蒸発してしまうため、しっとりさがなくなり、パサパサになってしまうんですね。
前日のおかずを電子レンジで温めなおしたら固くなってしまい、「なんだかおいしくない…」
という経験をした方も多いのではないでしょうか?
水分を閉じ込めて、しっとりさせる低温調理で作った食材には
特に電子レンジで再加熱はNGです。
フライパンで焼く
フライパンでの焼き直しは、すぐ高温になってしまいがちで火加減も難しく、低温調理した食材の温め直しには向いていません。
低温調理したステーキの最後の仕上げに、表面を炙るくらいにしたほうがいいでしょう。
長い時間をかけて低温調理した肉に火が通りすぎたら、だいなしです。肉の表面を30秒ほどフライパンで焼く、くらいを目安にしてくださいね。
ちなみに、肉を低温調理したときに出てくる肉汁はステーキソースのもとになります。
醤油、みりん、日本酒で煮詰めると和風ソースに、ソースやケチャップ、バジルなどの
ハーブスパイスを足してフライパンで煮詰めるとおいしいソースになります。こちらも、ぜひ試してみてくださいね。
熱湯で温めなおす
高温調理になってしまう、熱湯での温め直しはNGです。
食材の中に含まれている水分が急激になくなってしまうので、食材がパサパサになったり固くなる原因になります。
やっぱりお湯での温め直しは温度管理が大事ですね。
70℃を目安に温め直しましょう。
低温調理した食材は温め直しでも食中毒に気を付けて!
低温調理済みで、料理が完成しているものでも、温め直しのときは衛生管理にも気を付けたいですね。
食中毒を防ぐには正しい温度で加熱することが大事です。
「肉の中心温度が75℃以上で1分以上加熱すること」が食中毒を防ぐ加熱調理の目安されています。
75℃より低い温度で調理する場合は、加熱時間をより長くして調理する必要があります。
低温調理は40～70℃のお湯で煮込んでいるため中心温度が低いのですが、
その分長時間加温して調理しているために、同じくらいの食中毒の予防効果を得ているんですね。
具体的に、75℃以上で1分間と同等の食中毒予防の効果を得るには、
70℃で3分以上、65℃で15分以上、58℃ではなんと126分以上 ! と、いわれています。
70℃の設定でしたら3分以上が目安なので、急いでる時でも温め直しやすい時間ですね。
真空低温調理の作り置きを おいしく温め直す方法～徹底解説～のまとめ
・低温調理をする際に作り置きの食材を一緒にいれる
・食中毒予防と、おいしさを逃がさないために、70℃のお湯で温め直しがおすすめ
・電子レンジ、フライパン、熱湯での温め直しはNG !
以上が、低温調理した作り置きの食材をおいしく温めなおす方法です。
かんたんな電子レンジやフライパンを、つい使いたくなりますが
せっかく時間をかけて低温調理した食材は一番おいしい状態で食べたいですよね。
「料理はひと手間加えることでおいしくなる」とよくききますが、
温め直しでも少し手間をいれたらもっとおいしくなると思います。
ぜひ紹介した方法で低温調理した食材を温めなおしてみてください
